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Tartelette aux framboises, pistache et nougat de Montélimar

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Photo par : Sandrine Baumann

Une de mes tartelette préférée.............avec une association de saveurs raffinée et qui fonctionne très bien.

  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Bon marché
  • Icone horloge30 min
  • Icone casserole 20 min
  • Icone sablier 360 min

Ingrédients (6 personnes)

  • 17,5 g d'amandes en poudre
  • 1 petite pincée de sel fin
  • 25g d'œuf
  • 65g de beurre
  • 45g de sucre glace
  • 95g de farine
  • 10g de fécule de pomme de terre
  • Pâte à tarte sucrée (Michalak)

Crème amandine pistache (base Michalak)

  • 5cl de crème liquide
  • 1 cuillère à café de pâte de pistache
  • 2 œufs
  • 100g de poudre d'amandes
  • 100g de sucre semoule
  • 100g de beurre

Bavarois nougat

  • 15cl de crème liquide entière
  • 12 petits nougats au miel de lavande
  • 20cl de lait
  • 2 feuille de gélatine
  • 80g de cassonade
  • 3 jaunes d'œufs

Tuiles de nougat

  • gelée de framboise maison
  • feuille d'or
  • istaches vertes de Sicile
  • 2 barquettes de framboises
  • Dressage des tartelettes
  • 2 petits nougats au miel de lavande
  1. Étape 1 :

    La pâte sucrée
    Tamisez la farine, la fécule et le sucre glace. Coupez le beurre en morceaux et le travailler à la main. Ajoutez l'oeuf. Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmez et stockez au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation.
  2. Étape 2 :

    Ce délai écoulé, étalez votre pâte sur une hauteur de 2mm environ, et la piquer à l'aide d'une fourchette. Faites des disques de 7cm de diamètre à l'aide de cercles à tartelette et laissez reposer 1 heure environ avant cuisson, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
    Faites cuire ensuite au four préchauffé à 180°c (th.6) 5mn.


     
  3. Étape 3 :

    La crème amandine pistache

    Faites chauffer la crème liquide avec la pâte de pistache et laissez la fondre complètement, puis refroidir.
    Mélangez tous les autres ingrédients au fouet. Ajoutez ensuite à la maryse la crème pistachée refroidie. Surtout ne pas l'émulsionner, sinon elle va gonfler à la cuisson.
  4. Étape 4 :

    Reposez chaque cercle à tartelette beurré et fariné sur chaque fond de pâte cuit, remplissez de crème amandine pistache, et faites cuire au four environ 10mn. Laissez tiédir, et passez la lame d'un couteau entre le cercle et le fond cuit, afin de retirer les cercles à entremet. Laissez complètement refroidir.

  5. Étape 5 :

    Le bavarois nougat
    Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer le lait dans une casserole avec les petits nougats, et laissez-les fondre complètement sur feu doux. Dans un saladier, mélangez les jaunes d'oeufs au fouet avec la cassonade, puis versez dessus le lait bouillant au nougat.
  6. Étape 6 :

    Remettez le tout dans la casserole sur feu moyen, et faites cuire la crème jusqu'à épaississement mais sans ébullition. Incorporez les feuilles de gélatine ramollies et essorées, mélangez bien et laissez refroidir. Montez la crème liquide en chantilly, puis incorporez-la dans la crème au nougat froide. Coulez dans un moule en silicone à empreintes de ½ sphères de 6cm de diamètre, puis bloquez au congélateur pendant 4 heures.

  7. Étape 7 :

    Les tuiles de nougat
    Coupez 3 tranches dans chaque petit nougat et posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites fondre au four à 180°C (th.6) environ 5mn. Laissez durcir à la sortie du four.
  8. Étape 8 :

    Dressage des tartelettes
    Démoulez délicatement les bavarois nougat congelés, et déposez-en un sur chaque fond de tartelette, au centre. Entourez ensuite de framboises fraîches. Décorez avec une petite tuile de nougat, une pistache verte et quelques éclats de feuilles d'or. Dressez la tartelette sur une joie assiette, et faites une lignée de pistaches vertes réduites en poudre fine à l'aide d'un mixer, de part et d'autre d'un trait de gelée de framboise.

Tartelette aux framboises, pistache et nougat de Montélimar

Ingrédients
(6 personnes)

  • 17,5 g d'amandes en poudre
  • 1 petite pincée de sel fin
  • 25g d'œuf
  • 65g de beurre
  • 45g de sucre glace
  • 95g de farine
  • 10g de fécule de pomme de terre
  • Pâte à tarte sucrée (Michalak)

Crème amandine pistache (base Michalak)

  • 5cl de crème liquide
  • 1 cuillère à café de pâte de pistache
  • 2 œufs
  • 100g de poudre d'amandes
  • 100g de sucre semoule
  • 100g de beurre

Bavarois nougat

  • 15cl de crème liquide entière
  • 12 petits nougats au miel de lavande
  • 20cl de lait
  • 2 feuille de gélatine
  • 80g de cassonade
  • 3 jaunes d'œufs

Tuiles de nougat

  • gelée de framboise maison
  • feuille d'or
  • istaches vertes de Sicile
  • 2 barquettes de framboises
  • Dressage des tartelettes
  • 2 petits nougats au miel de lavande

Etape 1 :

La pâte sucrée
Tamisez la farine, la fécule et le sucre glace. Coupez le beurre en morceaux et le travailler à la main. Ajoutez l'oeuf. Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmez et stockez au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation.

Etape 2 :

Ce délai écoulé, étalez votre pâte sur une hauteur de 2mm environ, et la piquer à l'aide d'une fourchette. Faites des disques de 7cm de diamètre à l'aide de cercles à tartelette et laissez reposer 1 heure environ avant cuisson, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Faites cuire ensuite au four préchauffé à 180°c (th.6) 5mn.


 

Etape 3 :

La crème amandine pistache

Faites chauffer la crème liquide avec la pâte de pistache et laissez la fondre complètement, puis refroidir.
Mélangez tous les autres ingrédients au fouet. Ajoutez ensuite à la maryse la crème pistachée refroidie. Surtout ne pas l'émulsionner, sinon elle va gonfler à la cuisson.

Etape 4 :

Reposez chaque cercle à tartelette beurré et fariné sur chaque fond de pâte cuit, remplissez de crème amandine pistache, et faites cuire au four environ 10mn. Laissez tiédir, et passez la lame d'un couteau entre le cercle et le fond cuit, afin de retirer les cercles à entremet. Laissez complètement refroidir.

Etape 5 :

Le bavarois nougat
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer le lait dans une casserole avec les petits nougats, et laissez-les fondre complètement sur feu doux. Dans un saladier, mélangez les jaunes d'oeufs au fouet avec la cassonade, puis versez dessus le lait bouillant au nougat.

Etape 6 :

Remettez le tout dans la casserole sur feu moyen, et faites cuire la crème jusqu'à épaississement mais sans ébullition. Incorporez les feuilles de gélatine ramollies et essorées, mélangez bien et laissez refroidir. Montez la crème liquide en chantilly, puis incorporez-la dans la crème au nougat froide. Coulez dans un moule en silicone à empreintes de ½ sphères de 6cm de diamètre, puis bloquez au congélateur pendant 4 heures.

Etape 7 :

Les tuiles de nougat
Coupez 3 tranches dans chaque petit nougat et posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites fondre au four à 180°C (th.6) environ 5mn. Laissez durcir à la sortie du four.

Etape 8 :

Dressage des tartelettes
Démoulez délicatement les bavarois nougat congelés, et déposez-en un sur chaque fond de tartelette, au centre. Entourez ensuite de framboises fraîches. Décorez avec une petite tuile de nougat, une pistache verte et quelques éclats de feuilles d'or. Dressez la tartelette sur une joie assiette, et faites une lignée de pistaches vertes réduites en poudre fine à l'aide d'un mixer, de part et d'autre d'un trait de gelée de framboise.
Icone ampoule

Conseils

Utilisez un nougat de qualité, au miel de lavande de préférence et provenant de Montélimar, le résultat en bouche n'en sera que meilleur. Pour un démoulage parfait des bavarois, utilisez obligatoirement un moule en silicone, et passez-les au congélateur, sinon vous risquez d'avoir des surprises. Et pour les plus gourmands, vous pouvez servir cette tartelette accompagnées d'un petit pot de coulis de framboises maison !

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