• Connexion
  • Inscription
Tartelette Choc'ananas, curry, passion et sa sauce choco-caramel épicée
Imprimer
Tartelette Choc'ananas, curry, passion et sa sauce choco-caramel épicée - Photo par Sandrine BaumannTartelette Choc'ananas, curry, passion et sa sauce choco-caramel épicée - Photo par Sandrine Baumann@ Sandrine Baumann
Avatar de Sandrine Baumann du blog La table de Sandrine
Par Sandrine Baumann du blog La table de Sandrine

J'aime tout particulièrement créer de nouvelles tartelettes en jouant sur des associations de saveurs, le design, les textures. Ici une nouvelle version avec du chocolat, une touche d'originalité en apportant du curry, et beaucoup de gourmandise avec cette sauce choco-caramel épicée totalement irrésistible. Le Chocolat Vézénuela a une teneur de 72% de cacao, et présente une note d'amertume avec des tonalités acidulées et fruitées.

Ingrédients (6 personnes)

La pâte à tarte sucrée

  • Sel ou sel fin1 petite pincée de sel fin
  • Oeuf25g d'œuf
  • QS de cassonade
  • Poudre d'amandes20g de poudre d'amandes
  • Beurre65g de beurre
  • Fécule de pomme de terre10g de fécule de pomme de terre En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Sucre glace45g de sucre glace
  • Farine95g de farine

La crème amandes cacao

  • Oeuf2 œufs (100g)
  • 20g de cacao Cacao Barry
  • Poudre d'amandes80g de poudre d'amandes
  • Sucre en poudre ou sucre semoule100g de sucre semoule
  • Beurre100g de beurre très mou

Les tranches d'ananas au curry

  • QS de curry
  • 1 gousse de vanille Bourbon
  • Sucre de canne roux ou cassonade3 CS de cassonade
  • Beurre20g de beurre
  • Ananas1 ananas

La gelée passion

  • Gélatine2 feuilles de gélatine
  • le jus et zeste d'une ½ orange
  • Sucre100g de sucre
  • Beurre30g de beurre
  • 120g de pulpe de passion

Les disques de chocolat

  • Feuilles de transfert
  • 100 g de chocolat Cacao Barry Vénézuéla

La sauce choco-caramel épicée

  • 50g de chocolat Cacao Barry Vénézuéla
  • Crème liquide30g de crème liquide
  • Lait70g de lait
  • 200g de chocolat Cacao Barry Ghana
  • Eau120g d'eau chaude
  • Cannelle1 bâton de cannelle
  • Cardamome2 capsules de cardamone
  • Sucre en poudre ou sucre semoule40g de sucre semoule

Dressage

  • CannelleBâton de cannelle
  • Sigle chocolat
  • AnanasFeuille d'ananas
  • Raphia jaune

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1
    Les fonds de tartelette :
    Tamisez la farine, la fécule et le sucre glace. Coupez le beurre en morceaux et le travailler à la main. Ajoutez l'oeuf. Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmez et stockez au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation. Ce délai écoulé, étalez votre pâte sur une hauteur de 2mm environ, et découpez des disques de pâte. Préchauffez le four à 160°C (t5/6). Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez de cassonade, et faite cuire au four environ 10mn.
  2. 2
    La crème amande cacao :
    Mélangez dans un saladier le sucre avec les oeufs. Ajoutez le beurre mou, mélangez bien. Ajoutez ensuite la poudre d'amande, et le cacaco. Filmez et réservez 1h au réfrigérateur. Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Posez sur les fonds de pâte sucrée, les cercles à tartelette beurrés et farinés. Coulez la crème amande cacao sur de hauteur, et faites cuire environ 20mn. Laissez refroidir et décerclez.
  3. 3
    Les tranches d'ananas :
    Épluchez l'ananas, retirez les yeux, et coupez 18 tranches assez fines. Dans une poêle, faites fondre le beurre avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez cuire quelques instants, puis déposez-y les tranches d'ananas. Saupoudrez de cassonade, laissez caraméliser légèrement, et ajoutez une belle pincée de curry. Laissez cuire, puis débarrassez, et refroidir.
  4. 4
    Les disques de chocolat :
    Mettez votre chocolat au point, puis étalez-le sur le papier transfert. Laissez cristalliser et détaillez en disque et triangles.
  5. 5
    La gelée passion :
    Dans une casserole, mettez la pulpe de passion, le beurre, le sucre, zeste et jus d'orange. Portez à ébullition. Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Ajoutez-la une fois ramollie et essorée. Coulez dans une plaque sur papier sulfurisé. Faites prendre au congélateur pendant 2h. Détaillez ensuite en petits disques.
  6. 6
    La sauce choco-caramel épicée :
    Dans la poêle qui a servi à cuire l'ananas, faites fondre le sucre avec le bâton de cannelle et la cardamone. Lorsque le sucre commence à caraméliser, déglacez avec l'au chaude. Laissez infuser 2mn, puis filtrez. Versez sur le mélange chocolat et cacao, puis portez à ébullition, et ajoutez la crème et le lait. Mixez et laissez refroidir.
  7. 7
    Dressage :
    Évidez le centre des tranches d'ananas, puis découpez les tranches à l'emporte-pièce rond de la même dimension que les tartelettes. Posez 3 rondelles d'ananas au curry, puis un disque de gelée de passion au centre. Recouvrez avec un disque de chocolat et entourez la tartelette d'un morceau de raphia jaune. Décorez avec 2 feuille d'ananas, un triangle de chocolat, un sigle, et servez accompagné d'un pot de sauce, sur lequel vous posez un bâton de cannelle.

Conseils

Si vous n'aimez pas le curry, remplacez-le par du safran, cela fonctionne aussi très bien !

Commentaires

Idées de recettes
Vidéo suggérée