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Tartelettes au sabayon de Monbazillac
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Par Interprofession des Vins de Bergerac et Duras

Le Sabayon fait partie de ces desserts classiques de la cuisine française que l'on aime redécouvrir. Il se marie très bien avec le croquant de la pâte sablée.

Ingrédients

6 pièces

Pour la pâte sablée

  • Farine de blé blanche (T55)250 g de farine de blé blanche (T55) En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Beurre125 g de beurre
  • Sucre glace70 g de sucre glace
  • Jaune d'oeuf1 jaune d'oeuf
  • Eau5 cl d'eau
  • Sel ou sel finSel ou sel fin

Pour le sabayon

  • Jaune d'oeuf4 jaunes d'oeuf
  • Sucre50 g de sucre
  • Monbazillac7 cl de monbazillac

Pour la finition

  • Noix du Périgord50 g de noix du Périgord AOP

Matériel

  • CasseroleCasserole
  • FouetFouet
  • Four traditionnelFour traditionnel
  • Papier cuissonPapier cuisson
  • Bol(s)Bol(s)

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Dans un bol, mélangez la farine, le sel et le sucre, ajoutez le beurre et incorporez-le du bout des doigts. Ajoutez le jaune, la moitié de l’eau et pétrissez juste assez pour amalgamer la pâte. Ajoutez éventuellement le reste de l'eau.

    Etalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et mettez au frais pour 30 minutes.

     

  2. 2

    Détaillez des cercles de pâte un peu plus grands que vos cercles ou moules à tartelettes.

    Garnissez-les avec la pâte puis retirez l'excédent. Piquez la surface de quelques coups de fourchette puis réservez au frais pour au moins 30 minutes. 

    Faites-les cuire à blanc pendant une quinzaine de minutes à 175°C puis faites-les refroidir.

  3. 3

    Dans un bol qui supporte la chaleur, fouettez les jaunes et le sucre.

    Posez ce bol sur une casserole d’eau frémissante puis continuez à fouetter le mélange.

     

     

  4. 4

    Lorsqu’il commence à devenir mousseux, ajoutez le Monbazillac petit à petit, tout en fouettant. 

    Continuez à fouetter, jusqu’à ce que le mélange double de volume, qu’il soit bien mousseux et que le fouet laisse des traces. 

     

  5. 5

    Hors du feu, continuez à fouetter pendant quelques minutes pour refroidir le mélange.

     

  6. 6

    Garnissez les tartelettes avec ce mélange. 

  7. 7

    Parsemez de noix concassées et servez de suite avec un verre de Monbazillac.

Le conseil de Pascale Weeks

Le Sabayon se prépare au dernier moment mais vous pouvez préparer les fond de tartelettes la veille, les faire cuire à blanc et les conserver dans une boite en métal.

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