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Tartelettes sablées et soufflé au chocolat, quenelles mousseuses et coulis de mangue
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B
Par Baby chocolate

Il s'agit d'un dessert à l'assiette avec le chocolat comme principal acteur. Il s'associe a merveille avec la fraicheur du coulis

Ingrédients (5 personnes)

Tartelette

  • Cacao1càs cacao
  • Beurre20g beurre
  • Crème pâtissière12g creme patissiere
  • Blanc d’oeuf2 blancs d'œufs
  • Sucre2 càc sucre
  • 100g chocolat 64%
  • Sucre30g sucre
  • Farine125g farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Sucre50g sucre
  • Oeuf1 œufs
  • Lait100g lait
  • Crème200g creme
  • Beurre50g beurre

Quenelle

  • Sucre30g sucre
  • Chocolat noir 70%150g chocolat 70%
  • Jaune d'oeuf2 jaunes d'œufs
  • Vanille1gousse vanille
  • Crème125g creme
  • Lait125g lait

Coulis

  • 40g jus citron vert
  • Eau60g eau
  • 300g pulpe mangue
  • 2g pectine NH
  • Sucre30g sucre

Decor

  • Groseillegrappes groseilles
  • Eventeils chocolat

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. Tartelette Sablée Soufflée au Chocolat
    Pour la pâte sucrée : Réaliser la pâte sucrée avec 50g de beurre, 50g de sucre, 125g de farine et 1 œufs. Mélanger tous les ingrédients ensemble en incorporant le beurre en dernier. Laisser reposer la pâte en boule au réfrigérateur avant d'abaisser des disque de la taille de vos moules a tartelettes. Cuire à blanc au four à 170°C jusqu'à coloration, réserver a la sortie du four.


    Pour la ganache au chocolat : Faire bouillir 100g de lait avec 200g de crème et 30g de sucre, verser sur 100g de couverture de chocolat à 64%. Ajouter 20g de beurre en morceaux et mélanger à la spatule afin de bien lisser le mélange. Couler sur les fond de tartelettes précuits, réfrigérer.


    Pour l'appareil a soufflé : Mélanger 1 cas de cacao dans 120g de crème pâtissière nature, puis incorporer 2 blancs d'œufs montés et serrés avec 2 càc de sucre. Dresser aussitôt réalisé.


    Montage : Garnir les fonds de pâte sucrée précuits avec une couche de ganache. 15min avant de servir, dresser l'appareil à soufflé et passer 10min au four à 180°C.



    Quenelle mousseuse
    Porter 125g de lait avec 125g de crème et 1 gousse de vanille grattée à ébullition Chinoiser Sur 2 jaunes d'œufs préalablement mélanger à 30g de sucre. Incorporer 150g de couverture à 70% fondue et mixer l'appareil pour lisser. Réserver et laisser prendre au froid, minimum 5h avant. Au moment de dresser les assiettes, former 2 quenelles par assiette.
    Coulis de mangue
    Mélanger 30g de sucre avec 2g de pectine NH. Chauffer 300g de pulpe de mangue, 60g d'eau et 40g de jus de citron vert, ajouter le mélange sucre-pectine et porter a ébullition l'ensemble. Réserver au réfrigérateur dans un pot jusqu'au dressage des assiette


    Dressage des assiettes


    Cuire au four les tartelettes 10min. Pendant ce temps, commencer les assiettes en déposant 2 quenelles de mousseuse au chocolat. Des la sortie du four, déposer les tartelettes dans les assiettes, repartir un peu de coulis et décorer avec des éventails de chocolat et 3 grappes de groseilles fraîches. Server sans attendre pour avoir un effet chaud-froid entre les différents éléments qui compose l'assiette et d'éviter de voir l'appareil a soufflé retomber.

Conseils

Il est preferable de realiser l'appareil à quenelle la veille et De dresser l'assiette au dernier moment pendant la cuison de la tartelette

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