Ébouillanter les homards pendant 5 minutes dans de l'eau salée. Les décortiquer entièrement. (Réserver). Couper les cerises en quatre et réserver. Faire un bouillon avec les têtes de Homard, laisser infuser pendant une heure

Blanchir les amandes fraîches et les éplucher. Faire sauter les homards à feu doux dans de l'huile d'olives environ 10 minutes, saler et poivrer.

Passer le jus de Homard au chinois étamine, ajouter deux cuillères de sirop d'orgeat, et le monter au beurre.

Dans une assiette creuse, disposer les amandes et les cerises, puis le homard, faire une émulsion avec le  jus de homard en ajoutant 2 grammes de lécithine de soja (environ ½ cuillère à café), la déposer sur le dessus,  décorer de quelques pousses de shiso.