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Tempuras de pommes de terre
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Tempuras de pommes de terre - Photo par pintocTempuras de pommes de terre - Photo par pintoc@ Pintoc
C
Par Christine PINTO

Avec cette recette la pomme de terre fait son escapade asiatique...
J'adore servir ces tempuras dans des petites assiettes rectangulaires, accompagnées de 3 sauces différentes pour varier les saveurs, et de saumon fumé (juste relevé d'un filet de citron et d'un peu d'aneth ciselé).

Ingrédients (4 personnes)

Pour les chips de pommes de terre

  • 800 gr de pommes de terre à chair farineuse, comme la Bintje, la Manon, la Monalisa (pour ne citer que les plus connues car elles ont la particularité de moins absorber l'huile)

Pour la pâte à tempura

  • Jaune d'oeuf2 jaunes d'œufs
  • Eau30 cl d'eau glacée
  • Farine140 gr de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Huile de friturede l'huile pour friture
  • Sel ou sel fin1 pincée de sel

Pour les 3 sauces

  • On trouve tous les ingrédients pour ces sauces dans les rayons exotiques des supermarchés ou dans les magasins asiatiques
  • sauce relevée : 4 cuil à soupe de sauce de soja, 1 cuil à soupe d'alcool de riz, ½ cuil à café de gingembre frais râpé, une pointe de couteau de raifort
  • de la sauce à sashimi (toute prête)
  • Saucede la sauce pour les nems (toute prête)

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Préparation des chips de pommes de terre
    A l'aide d'un couteau tranchant, coupez les pommes de terre en rondelles très fines, presque transparentes. Passez les sous l'eau et essuyez les avec du papier absorbant.

    Préparation de la sauce relevée
    Dans un bol, mélangez la sauce de soja, l'alcool de riz, le gingembre et le raifort.

    Préparation des tempuras
    Chauffez un bain de friture à 175°c. Dans un shaker (ou dans un bocal avec couvercle) mettez les jaunes d'oeufs et 30 cl d'eau glacée. Fermez et secouez vivement. Versez le contenu du shaker dans un saladier et ajoutez la farine tamisée et le sel en remuant légèrement à la fourchette sans trop mélanger, jusqu'à ce que la pâte ait une consistance homogène.
    Trempez les chips de pommes de terre dans la pâte à tempura puis faites les dorer par petites quantités à la fois, 2 à 3 min dans le bain de friture. Egouttez les sur du papier absorbant. Servez bien chaud accompagné des sauces et du saumon.

Conseils

Utilisez toujours une huile fraîche maintenue à température élevée (175°c) tout au long de la cuisson. Pour vérifier que l'huile est à la bonne température, déposez y une goutte de pâte :
- Si elle descend juste en dessous de la surface, puis remonte, vous pouvez lancer la cuisson.
- Si elle tombe au fond et resurgit lentement, l'huile n'est pas assez chaude.
- Si la pâte glisse en surface, l'huile est trop chaude et la pâte dorera excessivement sans que les ingrédients aient le temps de cuire. Dans ce cas là rajoutez un peu d'huile pou baisser rapidement la température.

Préparez la pâte au dernier moment, juste avant de commencer la friture. Utilisez toujours de l'eau glacée.

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