Délicieuse recette Labeyrie pour cette terrine qui nécessite une préparation 2 à 5 jours à l'avance.
Ingrédients
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1 foie gras de canard cru Labeyrie
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25 cl de porto rouge
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12 g de sel ou sel fin
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1 c. à c. de miel
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3 g de poivre
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2 g de sucre
Matériel
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Film alimentaire
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Four traditionnel
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Papier cuisson
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Terrine
Préparation
- 1
La veille, dénervez le foie et ôtez toute trace de fiel. Coupez-le en deux dans l'épaisseur pour séparer les 2 lobes. Ajoutez le sel, le poivre et le sucre.
- 2
Enfermez le foie dans un film et laissez-le une nuit au réfrigérateur.
- 3
Le lendemain, sortez-le du film.
Préchauffez le four à 140°C. - 4
Dans une casserole, faites réduire à feu modéré le Porto et le miel jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse.
- 5
Dans une terrine, placez la moitié du foie, puis la réduction du Porto et recouvrez de l'autre moitié du foie. Bien tasser à chaque étape de montage.
- 6
Fermez la terrine et enfournez, ramener la température à 120°C, cuire pendant 45 minutes.
- 7
A la fin de la cuisson, sortez la terrine du four, posez sur le foie une feuille de papier sulfurisé et un poids pour faire remonter la graisse.
- 8
Après refroidissement, faites fondre la graisse de surface, la couler sur la terrine pour la masquer totalement. Refermez la terrine et enveloppez la de film alimentaire puis la placer au réfrigérateur 48h.
- 9
Dressez et servez.
Conseils
Dressez avec une salade de roquette assaisonnée de vinaigre balsamique et miel. Servez avec une tranche de pain d'épices spécial foie gras.
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