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Terrine de foies de volaille et son armagnac
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Par HOUDET

Un terrine rustique à devorer sans façon sur du pain de campagne...

Ingrédients (6 personnes)

  • Pour une terrine de 1,5 kg

Pour les foies de volaille marinés

  • Thym3 pincées de thym
  • Armagnac5 cuil. à soupe d'armagnac
  • Porto3 cuil. à soupe de porto
  • Sel ou sel fin4,5 g de sel fin
  • Foie de volaille450 g de foie de volaille

Pour les autre viandes

  • 180 g de maigre de porc
  • Foie de volaille75 g de foies de volaille
  • 450 g de poitrine de porc sans couenne ni cartilage
  • Poitrine fumée120 g de poitrine fumée
  • 120 g de barde de porc

Pour les assaisonnements

  • Farine1 cuil. à soupe de farine
  • Persilpersil
  • Oeuf2 œufs
  • Ail1 gousse d'ail
  • Poivre2 g de poivre
  • Noix de muscade1 g de muscade
  • Sel ou sel fin15 g de sel

Préparation

Préparation :
Cuisson :
    • Coupez les foies de volaille à mariner en gros morceaux, mélangez-les avec le sel, le porto, l'armagnac et le thym. Réservez au frais 2-3 heures.
      - Faites bouillir un grand volume d'eau. Coupez en grosses lanières la barde de porc. Plongez-les dans l'eau bouillante et égouttez dès que l'ébullition reprend. Laissez refroidir. Hachez la poitrine fumée puis en faire de même avec la poitrine fraîche, la barde de porc, les foies de volaille ainsi que le maigre de porc.
      - Rassemblez toutes ces viandes hachées dans un saladier et ajoutez tous les assaisonnements et la marinade des foies de volaille.
      - Remplissez une terrine ovale en formant la farce pour qu'elle fasse un dôme. Soupoudrez de thym.
      Mettre au four à 160°C (th. 5-6) pour 1h30 de cuisson.
      Laissez refroidir, couvrez et gardez au réfrigérateur.

Conseils

Cette terrine est meilleur un peu rassise, attendez 2 ou 3 jours... Si vous résistez !

S'accompagne très bien d'un vin doux de Banyuls.

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