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Toasts de foie gras de canard mi-cuit sous une chiffonnade de mange-tout au basilic et pêche d'été

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Photo par : 750 grammes
Le foie gras méthode estivale par Stéphane Froidevaux ! Un restaurateur à suivre à Le Monêtier Les Mines !

  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Plat de fête
  • Icone horloge25 min
  • Icone casserole 5 min

Ingrédients (4 personnes)

  • 300 g de sucre semoule
  • 4 cuillers à soupe d'huile d'olive
  • Sel
  • Poivre du moulin
  • 1 litre d'eau
  • 1 citron
  • 4 pêches jaunes
  • 400 g de haricots « mange-tout » ou haricots plats
  • 20 feuilles de basilic vert
  • 1 bridoche de 400 g
  • 1 bloc de foie gras de 200 g
  1. Étape 1 :

    Mettez les pêches dans un récipient, mélangez l'eau et le sucre dans une casserole, faites bouillir et versez le sirop sur les pêches.  Laissez refroidir.
  2. Étape 2 :

    Emincez les haricots en lamelles. 
    Dans une poêle anti-adhésive, faites chauffer l'huile d'olive, ajoutez les haricots, salez et faites-les sauter en remuant souvent.  Ils doivent rester croquants.
    Reservez.
  3. Étape 3 :

    Taillez 16 tranches de foie gras, réservez.
  4. Étape 4 :

    Epluchez les pêches puis coupez-les en tranches d'1 cm d'épaisseur tout autour du noyau, réservez.

  5. Étape 5 :

    Hachez grossièrement les feuilles de basilic, pressez le jus d'1/2 citron.

  6. Étape 6 :

    Mélangez dans un récipient les haricots, le basilic, le jus de citron, sel et poivre.  Réservez.

  7. Étape 7 :

    Taillez 16 tranches de brioche et faites-les griller.

  8. Étape 8 : Dressage des assiettes

    Déposez 4 tranches de brioche par assiette, dessus le fois gras, puis le mélange basilic-mange-tout, enfin les pêches.

Toasts de foie gras de canard mi-cuit sous une chiffonnade de mange-tout au basilic et pêche d'été

Ingrédients
(4 personnes)

  • 300 g de sucre semoule
  • 4 cuillers à soupe d'huile d'olive
  • Sel
  • Poivre du moulin
  • 1 litre d'eau
  • 1 citron
  • 4 pêches jaunes
  • 400 g de haricots « mange-tout » ou haricots plats
  • 20 feuilles de basilic vert
  • 1 bridoche de 400 g
  • 1 bloc de foie gras de 200 g

Etape 1 :

Mettez les pêches dans un récipient, mélangez l'eau et le sucre dans une casserole, faites bouillir et versez le sirop sur les pêches.  Laissez refroidir.

Etape 2 :

Emincez les haricots en lamelles. 
Dans une poêle anti-adhésive, faites chauffer l'huile d'olive, ajoutez les haricots, salez et faites-les sauter en remuant souvent.  Ils doivent rester croquants.
Reservez.

Etape 3 :

Taillez 16 tranches de foie gras, réservez.

Etape 4 :

Epluchez les pêches puis coupez-les en tranches d'1 cm d'épaisseur tout autour du noyau, réservez.

Etape 5 :

Hachez grossièrement les feuilles de basilic, pressez le jus d'1/2 citron.

Etape 6 :

Mélangez dans un récipient les haricots, le basilic, le jus de citron, sel et poivre.  Réservez.

Etape 7 :

Taillez 16 tranches de brioche et faites-les griller.

Etape 8 : Dressage des assiettes

Déposez 4 tranches de brioche par assiette, dessus le fois gras, puis le mélange basilic-mange-tout, enfin les pêches.

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