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Toasts de foie gras de canard mi-cuit sous une chiffonnade de mange-tout au basilic et pêche d'été
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Avatar de Stéphane Froidevaux L'Antidote
Par Stéphane Froidevaux L'Antidote
Le foie gras méthode estivale par Stéphane Froidevaux ! Un restaurateur à suivre à Le Monêtier Les Mines !

Ingrédients (4 personnes)

  • Sucre en poudre ou sucre semoule 300 g de sucre semoule
  • Huile d'olive 4 cuillers à soupe d'huile d'olive
  • Sel ou sel fin Sel
  • Poivre du moulin Poivre du moulin
  • Eau 1 litre d'eau
  • Citron 1 citron
  • Pêche jaune 4 pêches jaunes
  • 400 g de haricots « mange-tout » ou haricots plats
  • 20 feuilles de basilic vert
  • 1 bridoche de 400 g
  • Foie gras 1 bloc de foie gras de 200 g

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Mettez les pêches dans un récipient, mélangez l'eau et le sucre dans une casserole, faites bouillir et versez le sirop sur les pêches.  Laissez refroidir.
  2. 2
    Emincez les haricots en lamelles. 
    Dans une poêle anti-adhésive, faites chauffer l'huile d'olive, ajoutez les haricots, salez et faites-les sauter en remuant souvent.  Ils doivent rester croquants.
    Reservez.
  3. 3
    Taillez 16 tranches de foie gras, réservez.
  4. 4

    Epluchez les pêches puis coupez-les en tranches d'1 cm d'épaisseur tout autour du noyau, réservez.

  5. 5

    Hachez grossièrement les feuilles de basilic, pressez le jus d'1/2 citron.

  6. 6

    Mélangez dans un récipient les haricots, le basilic, le jus de citron, sel et poivre.  Réservez.

  7. 7

    Taillez 16 tranches de brioche et faites-les griller.

  8. 8

    Dressage des assiettes

    Déposez 4 tranches de brioche par assiette, dessus le fois gras, puis le mélange basilic-mange-tout, enfin les pêches.

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