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Tournedos de bar au cacao, beurre d"Isigny AOP
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Tournedos de bar au cacao, beurre d"Isigny AOP - Photo par aop750Tournedos de bar au cacao, beurre d"Isigny AOP - Photo par aop750 @ aop750
A
Par AOP Laitières

Une recette proposée par Aop Laitières.

Ingrédients (4 personnes)

  • Vin blanc 2 dl de vin blanc
  • 10 cl de crème d'Isigny AOP
  • Cacao amer ou poudre de cacao non sucrée 80g de cacao amer
  • Fumet de poisson 2 dl de fumet de poisson
  • Vanille 1 gousse de vanille
  • Carotte 1 petite carotte
  • 50g de beurre d'Isigny AOP
  • Poireau 4 poireaux
  • Échalote 2 échalotes
  • 600g de bar

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Récupérer les premières feuilles des poireaux et les blanchir 1 min à l'eau bouillante. Refroidir aussitôt afin de préserver la couleur. Assaisonner les filets de poisson et les rouler dans les feuilles de poireaux.

  2. 2

    Aidez-vous d'une feuille de papier aluminium. Trancher des tournedos. La sauce, faire suer dans le beurre avec la gousse de vanille concassée, les échalotes et les carottes émincées finement. Déglacer avec le vin blanc (ou martini blanc), ajouter le fumet de poisson.

  3. 3

    Laisser réduire. Ajouter la crème et laisser réduire jusqu'à consistance nappante. Passer et rectifier l'assaisonnement. Emincer le reste de poireau en julienne et étuver au beurre. Passer chaque tournedos de poisson (côté chair) dans le cacao et poêler 2 min de chaque côté. Dresser un lit de poireaux, poser trois tournedos par personne et finir avec un cordon de sauce.

Conseils

Conseil dégustation Le bar s"apprécie avec un vin blanc un peu relevé comme le Chassagne, le Bergerac, le Bourgogne Aligoté ou le Chablis.

Commentaires

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