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Tournedos de cabillaud au pain d'épices et à la Fourme d'Ambert
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Par La Fourme d'Ambert

Tournedos de Cabillaud au pain d'épice et à la Fourme d'Ambert est une recette de Poisson au fromage AOP Fourme d'Ambert proposée par les Toques Rebelles pour le Show culinaire à la Fourme d'Ambert à la Foire de Clermont-Cournon 2010.

Ingrédients (7 personnes)

  • Persil1 bottes de persil
  • Fourme d'Ambert100g de Fourme d'Ambert
  • 120g de pain d'épice artisanat non tranché non tranché
  • Sel ou sel finSel 
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Crème15 cl de crème
  • Cidre1 dl de cidre ou vin blanc
  • Jambon fumé16 tranches de jambon fumé
  • Beurre100g de beurre
  • Échalote2 échalotes
  • Cabillaud1,5 kg de cabillaud

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Faire sécher le pain d'épice, broyer afin d'obtenir une chapelure. Mélanger avec 60g. De beurre pommade ou fondu. Lever le cabillaud en filet. Etaler la moitié des tranches de jambon, poser le filet et rouler.

  2. 2

    Ficeler pour obtenir un rôti et trancher entre chaque ficelle pour obtenir des tournedos. Recommencer avec le 2ème filet. Assaisonner et saisir les deux face à la poêle ou plancha.

  3. 3

    Sur une face du tournedos, étaler le mélange pain d'épice et finir la cuisson au four environ 4min à 160°C. Eplucher, ciseler l'échalote, suer au beurre, mouiller avec le cidre, laisser réduire légèrement. Verser la crème, porter à ébullition, ajouter le persil lavé, la Fourme d'Ambert et mixer.

  4. 4

    Passer la sauce et rectifier l'assaisonnement. Servir 2 tournedos de cabillaud avec un trait de crème à la Fourme. Accompagner d'une poêlée de légumes.

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