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Tournedos de sole en feuille de Nori, Sabayon de Fromage Fouetté Madame Loïk Ail & fines herbes et mousseline de pommes de terre fromagère
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Tournedos de sole en feuille de Nori, Sabayon de Fromage Fouetté Madame Loïk Ail & fines herbes et mousseline de pommes de terre fromagère - Photo par Paysan BretonTournedos de sole en feuille de Nori, Sabayon de Fromage Fouetté Madame Loïk Ail & fines herbes et mousseline de pommes de terre fromagère - Photo par Paysan Breton@ Paysan Breton
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Par Paysan Breton

Une recette de Patrick Jeffroy, Hôtel de Carantec

Ingrédients (4 personnes)

Tournedos de sole

  • Blanc d’oeuf30g de blanc d'œuf
  • Sel ou sel finSel
  • 80g de Fromage Fouetté Madame Loïk Ail & Fines Herbes
  • 2 feuilles de nori (épicerie asiatique ou bio)
  • Filet de merlan1 filet de merlan pour la mousseline (120 g)
  • Filet de sole4 filets de sole (100/120 g)

Sabayon de Fromage Fouetté Madame Loïk Ail & Fines Herbes

  • Fumet de poisson20 cl de fumet de poisson
  • EstragonEstragon haché
  • Jus de citronJus de citron
  • Jaune d'oeuf2 jaunes d'œuf
  • Beurre20g de beurre
  • Échalote1 échalote hachée
  • Vin blanc10 cl de vin blanc
  • 80g de Fromage Fouetté Madame Loïk Ail & Fines Herbes

Mousseline de pommes de terre fromagère

  • 50g de Fromage Fouetté Madame Loïk Achalote ciboulette
  • Quelques gouttes de Worchester sauce
  • Herbes fraîchesHerbes fraîches (persil plat, coriandre, ciboulette)
  • Huile d'olive20g d'huile d'olive
  • Crème fleurette30g de crème fleurette
  • Pomme de terre300g de pommes de terre En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Tournedos de sole
    Passer le filet de merlan au robot-coupe pour obtenir une fine purée, ajouter les blancs d'oeufs et le Fromage Fouetté Madame Loïk Ail et Fines Herbes. Rectifier l'assaisonnement.

  2. 2

    Sur un film alimentaire, étaler une feuille de Nori. Sur celle-ci, alterner une fine couche de mousseline aux trois quarts de la feuille, puis deux filets de sole intercalés de mousseline. Rouler la feuille de nori sur elle-même. Fermer et serrer avec le film alimentaire. Mettre une 2ème couche de film. Cuire 12 minutes à 85° dans de l'eau.

  3. 3

    Sabayon
    Dans une casserole, faire fondre le Fromage Fouetté Madame Loïk Ail et Fines Herbes 10 cl de fumet de poisson, réserver. Dans une petite casserole à fond épais réduire pendant 5 minutes le vin blanc avec l'échalote, ajouter le reste du fumet, réduire 5 minutes supplémentaires. Ajouter hors du feu les jaunes d'oeufs, fouetter énergiquement au bain marie pour obtenir une crème mousseuse, ajouter le beurre en petits dés, le fromage fondu le jus de citron et l'estragon.

  4. 4

    Mousseline de pommes de terre fromagère 
    Laver et cuire les pommes de terre en peau à l'eau salée 25 à 30 minutes. Eplucher les pommes de terre, écraser au moulin avec l'huile d'olive et la crème fleurette précuite. Ajouter le Fromage Madame Loïk Echalote ciboulette et quelques gouttes de Worchester sauce, vérifier l'assaisonnement, ajouter les herbes.

  5. 5

    Dressage
    Servir le poisson en tronçon après avoir enlevé le film accompagné de mousseline de pommes de terre et le sabayon.

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