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Tournedos d'oie fourré et rôti au foie gras, jus-sauce Périgueux, ovalines de pommes soufflées
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Tournedos d'oie fourré et rôti au foie gras, jus-sauce Périgueux, ovalines de pommes soufflées - Photo par 750gTournedos d'oie fourré et rôti au foie gras, jus-sauce Périgueux, ovalines de pommes soufflées - Photo par 750g@ 750g
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Avatar de Eric Samson - Hostellerie « L'Imaginaire » - Terrasson
Par Eric Samson - Hostellerie « L'Imaginaire » - Terrasson

Ingrédients (4 personnes)

  • 1 truffe entière fraîche environ 30 g
  • 120 g de foie gras de canard extra frais
  • 2 magrets d'oie du Périgord environ 450 g pièce

Jussauce Périgueux

  • Pomme soufflées
  • Pm : parure truffe fraîche
  • Pomme de terre2 grosses pommes de terre bintje En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Huile d'arachide5 dl huile arachide
  • Sel ou sel finsel
  • 5 dl jus de canard
  • Thym1 branche de thym frais
  • Beurre50 g de beurre
  • Échalote50 g échalotes
  • Ail1 gousse ail
  • Vin de Madère10 cl madère
  • 10 cl jus de truffe
  • parure de magret d'oie

Préparation

  1. Préparation des magrets


    Tranchez le foie dans la longueur en deux lanières de 1 cm de côté et
    congeler, filmer les durant 2 heures. Dégraissez au 2/3 les magrets d'oie, quadrillez le gras et percez les en plein coeur avec un fusil rond de façon à les farcir avec le foie, ficelez chaque magret bien rond et réservez au frais.Taillez la truffe en forme tubique et réservez les parures.


    Jus-sauce Périgueux


    Faites revenir les parures de magret, ajoutez le beurre, caramélisez, puis
    l'échalote à mirepoix et l'ail écrasé, faites suer et dégraissez des 2/3. Déglacer avec le madère, réduisez à glace puis mouillez avec le jus de canard, le thym et cuisez à feu doux 30 min. Filtrez au
    chinois fin. Écrasez les parures de truffe à la fourchette, faites suer* au beurre et déglacez avec le jus de truffe, puis avec le jus de canard, cuisez puis tamponnez avec une noix de beurre.


    Ovalines de pommes soufflées


    Parez les pommes de terre dans la longueur de forme ovale avec un
    filet de sole.Tranchez à 4 mm d'épaisseur. Rincez ces tranches et les éponger. Faites chauffer deux bains de friture l'un à 160° et l'autre à 180°. Dans un premier temps, plongez une vingtaine de tranches à 160°, en remuant celles-ci sans arrêt jusqu'à ce qu'elles commencent à souffler, puis plongez les
    immédiatement à 180° pendant 20 à 30 secondes.


    Finitions


    Faites rôtir les magrets bien assaisonnés 7 à 8 minutes et laissez reposer au chaud, chauffez la sauce sans ébullition et repassez les pommes soufflées en friteuse à 180°, salez légèrement.Taillez le tube de truffe à la mandoline en tranche de 1 mm. Puis dressez.

Conseils

Découvrez le site : http://www.gastonomie.aquitaine.fr/
Source : AAPrA " Association Aquitaine de Promotion Agroalimentaire

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