Tronçons d'anguilles au vinaigre

Vider et dépouiller les anguilles.
Couper des tronçons de 5 à 6 cm.

Éplucher et faire dorer les petits oignons : faire revenir les anguilles quelques minutes.

Mouiller à hauteur avec le vin blanc puis ajouter le sel, le poivre et le persil.

Cuire 20 à 25 minutes : après réduction : incorporer les jaunes d'oeufs et le vinaigre (en mélangeant toujours).

Dresser les anguilles, ajouter le jus et servir bien chaud.