Un millefeuille de fraises à l'estragon et à la brousse

Réaliser un sirop à l'estragon : porter à ébullition le sucre et l'eau, couper le feu puis laisser infuser l'estragon. Au bout d'une petite heure, passer le sirop, redonner un bouillon et couper le feu. Faire pocher les fraises dans le sirop d'estragon 15/20 minutes. Egoutter les fraises et les réserver.
Découper des formes (rectangles ici mais aussi bien des cercles) dans les feuilles de brick, en prévoir 8 par personne. Les badigeonner de beurre fondu, les poudrer de cassonnade et les "coller" deux par deux. Enfourner à 210°C environ 6/7 minutes. Les feuilles doivent être dorées et croustillantes, légèrement caramélisées.
Faire réduire le sirop d'estragon et mélanger 3 cuillères à soupe avec la brousse. Dresser enfin en intercalant les feuilles de brick caramélisées, la brousse sucrée et parfumée et la compotée de fraises pochées. Saupoudrer de sucre glace le dernier niveau de brick, décorer d'une fraise entière et de brins d'estragon et arroser l'assiette d'un cordon de sirop fraise-estragon.