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Veau à 54°C, purée de carottes à la fleur d'Oranger

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Photo par : Terre Exotique

Cette recette nous a été proposée par Thomas Cabrol , créateur culinaire


  • Icone toque Facile
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge15 min
  • Icone casserole 60 min

Ingrédients (4 personnes)

  • Diamant de sel du cachemire
  • Poivre long de Java
  • Quelques gouttes d' eau de fleur d'Oranger
  • 1 kg de carottes
  • Un filet mignon de veau
  1. Étape 1 :

    Cuire à la vapeur 1kg de carotte.
    Mixer avec quelques goutes d'eau de fleur d'oranger.
    Assaisonner avec sel rose du moulin et poivre long de java pilé au mortier.
    Cuire le veau 40 min à 54° sous-vide.
    Ajouter au dressage un feuille de thym citron sur chaque morceau.

Icone ampoule

Conseils

Astuce du chef
La cuisson sous-vide décuple l'assaisonnement. Pour une cuisson sous-vide "artisanale" sans appareil procédez comme suit :
Poser la viande assaisonnée sur une feuille de film plastique alimentaire.
Roulez la soigneusement dans le film, en pressant soigneusement contre la viande de manière à chasser un maximum d'air du paquet que vous êtes en train de former. Faites 5 ou 6 tours autour de la viande pour avoir un paquet ferme et suffisamment solide. Faites un noeud de chaque côté du paquet avec une ficelle. Mettez le paquet de viande dans une casserole d'eau à 70°C. Utilisez un thermomètre pour être sur d 'avoir la bonne température.
Le temps de cuisson dépends de la taille de la viande. Pour 180 g il ne devrait pas être plus long que 20 minutes.

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