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Velouté de céleri-rave à la truffe noire et aux œufs d'escargots
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Avatar de Joël Schaeffer
Par Joël Schaeffer

Une recette de Joël Schaeffer pour mettre en avant le caviar d'Escargot !

Ingrédients (4 personnes)

  • Lait1dl de lait
  • Jaune d'oeuf1 jaune d'œuf
  • 1 fil d'huile de courge
  • 8 gr de caviar d'escargots
  • CoriandreCoriandre fraîche
  • Truffe noire4 lamelles de truffe noire
  • Crème fraîche1 dl de crème fraîche
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • 1 grosse Pomme de Terre à chaire farineuse
  • Oignon blanc1 Oignon blanc
  • 1 litre de consommé de Volaille
  • Beurre demi-sel40gr de beurre demi-sel
  • Noix de muscadeNoix de muscade
  • Céleri½ boule de céleri

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. - Dans un rondeau faire chauffer le beurre pour obtenir un beurre noisette.
    - Ciseler finement l'oignon et l'ajouter au beurre.
    - Eplucher le céleri ainsi que la pomme de terre et les couper grossièrement.
    - Ajouter ces derniers dans le rondeau et mouiller de consommé.
    - Cuire à feu doux et à couvert pendant une heure.
    - Mixer le tout finement au blender et assaisonner.
    - Juste avant de servir, ajouter la crème fraîche ainsi que le jaune d'œuf.
    - Pour finir, dans une petite sauteuse, fouetter le lait avec l'huile de courge pour obtenir une mousse.


    Pour le Dressage, utiliser un verre à cocktail.
    Commencer par le velouté et déposer dessus la mousse de lait à l'huile de courge.
    Répartir sur la mousse de lait les perles de caviar d'escargot ainsi qu'une lamelle de truffe.
    Décorer de quelques pluches de coriandre.
    Accompagner facultativement d'une brioche au romarin toastée en mouillette.

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