Velouté d'automne de châtaignes à la chicorée

Porter le lait à ébullition.
Ajouter l'extrait de chicorée liquide. Réserver.

Faire torréfier la farine dans une poêle en remuant régulièrement.

Faire chauffer le beurre dans une casserole.
Verser les oignons émincés et laisser cuire jusqu'à l'obtention d'une légère coloration.
Ajouter les châtaignes concassées grossièrement, la farine et laisser cuire 10 mn environ.

Mouiller avec le fond de volaille et le lait parfumé.
Cuire à feu doux 20 mn.

Mixer et passer au chinois.
Monter la crème au batteur, l'assaisonner et réserver.

Dressage :
Émulsionner le velouté et le dresser dans des assiettes creuses.
Décorer avec une quenelle de crème fouettée, un cordon d'huile d'olive et une pluche de cerfeuil.