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Velouté de Châtaignes et Meringues pochées aux Cèpes, comme une île flottante
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Velouté de Châtaignes et Meringues pochées aux Cèpes, comme une île flottante - Photo par foodieVelouté de Châtaignes et Meringues pochées aux Cèpes, comme une île flottante - Photo par foodie@ Foodie
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Par Foodie Froggy

Détournement de la célèbre île flottante en versions salée. La "mer" est une soupe salée et "l'île" est une meringue pochée parfumée aux cèpes.

Ingrédients (6 personnes)

Velouté de Châtaignes

  • 1 litre de bouillon de Poulet maison ou confectionné à partir de bouillon cube
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • LaurierFeuille de Laurier
  • 2 échalotes, pelées et émincées
  • 2 ou 3 Champignons de Paris, nettoyées et émincés
  • Lait entier½ litre de lait frais entier
  • 400g de châtaignes cuite, sous vide ou en bocal

Meringues pochées aux Cèpes

  • Cèpe séché20g Cèpes déshydratés
  • Sel ou sel fin5 g de sel pour assaisonner
  • 1 pincée de sel pour monter les blancs
  • 5 blancs d'œufs, à température ambiante

Décoration

  • amande effilée100g Amandes effilées

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Velouté de Châtaignes
    Préparer 1 litre de bouillon de poulet maison ou à l'aide de bouillon cubes.
    Dans une grande casserole, faire revenir les échalotes et les champignons de Paris avec une CS d'huile d'olive, sur feu moyen. Ajouter la feuille de laurier.
    Quand les échalotes et les champignons sont tombés, ajouter les châtaignes et recouvrir du lait frais. Amener à frémissement.
    Ajouter ensuite la moitié du bouillon de poulet chaud. Couvrir et faire cuire pendant 20 minutes, ou jusqu'à ce que les châtaignes soient tendres. Retirer la feuille de laurier.
    Transférer délicatement le contenu de la casserole dans un blender de grande contenance (s'il est trop petit, procédez en deux fois. Si vous n'avez pas de blender, utilisez un mixer plongeant directement dans la casserole). Mixer pendant une à deux minutes. Goûter et ajouter ou non du bouillon selon la consistance désirée.
    Transférer le contenu du blender dans la casserole, et rectifier l'assaisonnement. Vous réchaufferez la soupe au dernier moment (sans faire bouillir).

    Meringues pochées aux Cèpes (12)
    Mettre de l'eau salée à chauffer dans une grande casserole.
    Mettre les cèpes déshydratés dans un mixer électrique. Les réduire en poudre et les passer à travers une passoire afin de n'avoir que de la poudre fine. Ne soyez pas rebuté(e) par l'odeur, les champignons déshydratés, cela ne sent pas bon, mais vous verrez que l'odeur disparaîtra au profit du goût.
    Monter les 5 blancs en neige ferme avec la pincée de sel. Des blancs d'œufs à température ambiante monteront mieux que des œufs froids directement sortis du frigo.
    Ajouter le reste de sel et les cèpes en poudre et battre encore un peu. Façonner 4 quenelles de blancs à l'aide de deux cuillers à soupe. Les disposer délicatement sur l'eau salée frémissante. Faire cuire 3 minutes de chaque côté et disposer sur du papier absorbant. Répéter l'opération 2 fois avec 4 quenelles à chaque fois, vous en aurez donc 12 en tout (2 par assiette).

    Amandes effilées torréfiées
    Allumer votre four Thermostat 200°C. Disposer les amandes en une seule couche sur du papier cuisson. Surveiller attentivement jusqu'à ce que les amandes soient dorées.

    Dressage de chaque assiette
    Verser 2 louches de velouté, disposer 2 « Meringues pochées» par-dessus et parsemer d'amandes effilées torréfies.

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