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Velouté de Saint-Jacques aux pommes et cidre du Bessin
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Par Gourmandie

Par Jean-Louis FARJOT, Hostellerie de Tourgeville à Tourgeville.

Ingrédients (4 personnes)

  • Échalote150 g d'échalotes
  • Beurre50 g de beurre
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Crème fraîche100 g de crème fraîche
  • Calvados5 cl de calvados
  • 500 g de pomme reine des reinettes
  • 50 cl de cidre fermier
  • 1,5 kg de coquilles SaintJacques Label Rouge

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Décoquiller les noix de coquilles Saint-Jacques, bien les laver ainsi que les barbes.

  2. 2

    Eplucher et émincer les échalotes, les faire suer au beurre sans coloration, ajouter les barbes et les coraux. Laisser cuire 10 minutes et ajouter ensuite 400 g de pommes coupées en gros dés, laisser compoter le tout.

  3. 3

    Flamber au Calvados, ajouter le cidre et mouiller avec un litre d'eau, laisser cuire durant 2 heures (si la réduction est trop forte, ajouter un peu d'eau et réduire de nouveau). Mixer, passer au chinois étaminé, réduire suivant la consistance voulue.
    Assaisonner de sel et poivre.

  4. 4

    Tailler en très fines brunoise le restant de pommes et mélanger à la crème, monter.
    Couper les noix de Saint-Jacques en très fines lamelles, assaisonner de sel et poivre.

  5. 5

    Dresser le velouté dans des assiettes creuses, disposer ensuite une quenelle de crème et des lamelles de Saint-Jacques.

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