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Velouté froid de cépes et son tartare aux perles De Jaeger
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Par Joebot

Comment allier sous bois et bois avec un mélange de saveur champignonesque à un produit trés original comme les oeufs d'escargots ... une entrée de fêtes !

Ingrédients (4 personnes)

  • un filet d'huile de noisettes
  • 2 cuillères à café bien bombées de perles de jaeger
  • Sel ou sel finsel
  • Bouillon de volaille1/8 de litre de bouillon de volaille
  • Coriandre3 brins de coriandre fraiche
  • Crème fraîche liquide10 cl de créme fraiche liquide
  • Cèpe200 g de cépes frais

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. Pour le velouté :

    Brosser 100g de cépes pour les nettoyer. Puis les couper en morceaux, et les mettre dans une casserole avec 1/8 eme de litre d'eau et un cube de volaille ( ou 1/8 de volaille maison), laisser mijoter le tout 15 à 20 mn puis assaisonner, ajouter la créme fraiche et mixer.
    Tenir au frais.

    Pour le tartare :
    Brosser les 100g restants de cépes et les tailler en minuscules dés réguliers, les saler et ajouter la coriandre ciselée, le filet d'huile de noisettes.
    Le tartare doit être fait au plus tot une heure avant d'étre servi.

    Montage :
    Mettre le tartare dans un ramequin et tasser, retourner d'un coup rapide et sec au centre d'une assiette creuse et napper le tour du velouté; disposer enfin une demi cuillère à café d'oeufs sur chaque tartare , décorer d'une feuille de coriandre et servir !

Conseils

Le velouté peut etre aussi servi chaud avec le tartare !
Attention pour être dégustée avec toutes les saveurs des ingrédients il faut que l'assiette soit mise à température au moins 15 mn avant de servir.

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