Velouté glacé d'avocat roquette et parmesan

Préparer un demi-cube de bouillon dans 30 cl d'eau bouillante. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Quand elle est chaude, y laisser « tomber » la roquette pendant 3min. Ajouter alors le bouillon, saler et prolonger la cuisson de 3 min.
Pendant ce temps, éplucher et dénoyauter 1 avocat. Le mettre dans un grand saladier, l'assaisonner avec le vinaigre.
Ajouter la roquette cuite, commencer à mixer au mixeur plongeant et ajouter petit à petit le bouillon de cuisson. Laisser refroidir avant de mettre au réfrigérateur.
Au moment de servir, détailler la chair de l'avocat restant en petits dés, remplir les bols de velouté glacé et parsemer de dés d'avocat, de croûtons et de copeaux de parmesan.