• Connexion
  • Inscription
Verrines : des fanes à la racine
Imprimer
Verrines : des fanes à la racine - Photo par CapipiouVerrines : des fanes à la racine - Photo par Capipiou@ Capipiou
Enregistrer
C
Par Capipiou

Espuma sur lit de carottes confites, potage aux fanes

Ingrédients (6 personnes)

  • Bouillon de légumes20 cl de bouillon de légumes
  • 10 cl de jus d'Orangesel, poivre
  • Sucre roux1 c à c de sucre roux
  • Cumin en poudre1 pincée de cumin en poudre
  • Échalote2 échalotes
  • Agar-agar2 g d'agar agar
  • Verrine au yaourt
  • 1 carotte pourpre
  • Moutarde1 c à c moutarde
  • Vinaigre de xérès1 c à s vinaigre de Xéres
  • Yaourt1 yaourt
  • Carotte300g de carottes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Espuma de carottes au cumin
  • Potage aux fanes
  • les fanes d'une botte de carotte
  • Eau300 ml d'eau
  • Sucre roux150 ml de sucre roux
  • Carotte300 g de carottes (oranges et jaunes)
  • Oignon1 oignon
  • Pomme de terre1 grosse pomme de terre
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Crème fraîche1 c à s de crème fraîche
  • Beurre10 g de beurre
  • Bouillon de légumes350 ml de bouillon de légumes
  • Carottes confites

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Carottes confites
    -Laver et râper les carottes. Dans une casserole, les couvrir d'eau bouillante sucrée.
    -Ébouillanter des petits pots de confiture, les retourner.
    -Laisser cuire jusqu'à évaporation complète du liquide (=30mn), verser dans les pots.

    Espuma de carottes au cumin
    -Éplucher les carottes et les échalotes. Les hacher finement.
    -Les faire cuire dans le bouillon et le jus d'orange. Quand les carottes sont tendres, ajouter le sucre et le cumin.(30 mn)
    -Mixer, passer au chinois, ajouter l'agar agar quand le mélange est encore chaud.
    -Verser dans le siphon, ajouter une cartouche de gaz (2 pour un siphon de 1 1)Secouer. Placer au réfrigérateur pendant 3 h.
    -Dresser l'espuma dans les verrines, sur un lit de carottes confites.

  2. 2

    Potage aux fanes de carottes
    -Ne garder que la partie feuillue (pas la tige principale), bien laver, hacher grossièrement.
    -Dans une casserole, faire revenir l'oignon émincé dans le beurre, puis rajouter les fanes. remuer et ajouter la pomme de terre coupée en morceaux. Ajouter le bouillon de légumes, saler, poivrer.
    -Laisser cuire environ 25 mn. Mixer. Ajouter la crème.
    -Verser dans des verrines.

  3. 3

    Verrine au yaourt.
    -Tailler une carotte pourpre en bâtonnets.
    -Mélanger yaourt, vinaigre et moutarde.
    -Placer de la sauce dans des verrines, disposer les bâtonnets à l'intérieur du verre.

Conseils

Bien passer au tamis avant de verser dans le siphon.

Commentaires

Vidéo suggérée