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Version d'une bouillabaisse froide, crevette et st jacques au safran
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Version d'une bouillabaisse froide, crevette et st jacques au safran - Photo par jefetaUVersion d'une bouillabaisse froide, crevette et st jacques au safran - Photo par jefetaU@ JefetaU
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Par Sylvain Desbois

C'est un peu une version d'une bouillabaise mais en gelée legere et claire, les st jacques et crevettes sont pochees ds un bouillon au safran, acompagner de pommes ratte au safran et son aioli. tres rafraichissant et goutu.

Ingrédients (4 personnes)

  • Huile d'olivehuile d'olive
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Jaune d'oeuf1 jaune d'œuf
  • decoration : fenouil cru, aneth et herbes fraiche
  • Ailail : 1 g
  • bouillon de poissons : 1 litre realisatio prealabe
  • crevette gambas : 8 pz
  • pommes de terre ratte : 1 kilo
  • safran : 1 gr
  • gelatine : 4 feuille
  • saint jacques : 8 pz moyenne

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Crevette et saint jacques

    Dans un peu de bouillon de poissons réaliser au préalable ajouter un peu de safran et cuire les crevettes et st Jacques pendant 4 minutes. Ne pas trop les cuire.
    Réserver au frais.

  2. 2

    Gelée de bouillon

    Avec 50 cl de bouillon, réhydrater les 4 feuilles de gélatine y dissolvez dans le boillon tiédi, vérifier l'assaisonnement, le gout doit être assez prononcé, peu être le réduire un peu avant.
    Verser Dans un récipient de façon qu'il y ait 1cm de hauteur de Bouillon, laisser prendre a frais. Ensuite découper des rectangles de 12x4 cm et réserver.

  3. 3

    Pommes de terre ratte
    Eplucher et cuire les pommes de terre ratte Dans un Bouillon de safran et bien salée.
    Refroidir et les découper en tranche fine. Garder 1 pomme de terre et les parures. Réserver.

  4. 4

    Aioli
    Ecraser une gousse d'ail ds une casserole, ajouter les parures de pommes terre cuitent et une entière, ajouter deux cuillère d'eau, un peu de safran et un jaune d'œuf.
    Cuire a feu doux comme une hollandaise.
    A la fin monter a l'huile d'olive vierge et assaisonner. Cela doit être une sauce légère .
    Passer au chinois et réserver.

  5. 5

    Montage
    Dans une assiette carrée, déposer les pommes de terre l'une sur l'autre et former un rectangle de la même taille que votre gelée, déposer la gelée et enfin déposer les crevettes couper en deux et st Jacques harmonieusement.
    Décorer avec des herbes fraiches et fenouil cru.
    Server la sauce à part une ligne à coter.
    Déguster bien frais.

Conseils

realiser un fumet un peu corser de poissons au prealable ou avec les tete de crevettes

Commentaires

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