Waterzoi de volaille de licques et bouillon ARIAKE à l'estragon

Reconstituer le bouillon avec le sachet dans 2 l d'eau à frémissement pendant 10 min.

Laver et éplucher les légumes, Cuire les légumes à couvert de papier sulfurisé dans un fond de bouillon avec sel et sucre pour les obtenir fondants, retailler à la forme souhaitée et glacer au moment de servir.

Assaisonner puis pocher les suprêmes de volaille à 70°C dans du bouillon en les gardant moelleux à coeur puis caraméliser la peau pour la rendre croustillante dans un beurre mousseux, trancher à la forme souhaitée et réserver au chaud.

Réduire 3/4 L de bouillon pour le corser et infuser avec l'estragon ciselé pendant 10 min puis le lier ensuite avec la crème mélangée aux jaunes d'oeuf et du beurre, réchauffer en restant sous le seuil de l'ébullition.

Dresser la volaille et les légumes sur une assiette chaude, déposer quelques points de jus de volaille rôtie, faire mousser au mixer plongeant une partie de la sauce filtrée pour décorer et verser le reste en verrine, donner un tour de moulin à poivre.