Mini brochettes de veau marinées et cuites façon Yakitoris, épicées au mélange Shichimi, proposées sur des galettes de riz légèrement croquantes et des mousselines de chou fleur ... l'une orangée, l'autre mauve ... le tout rehaussé d'une vinaigrette à la noisette
Ingrédients (4 personnes)
Pour les Yakitoris:
- 1 c à s sirop de mandarines confites (à défaut, réduction d'alcool de mandarine)
- 1 gousse d'ail épluchée, dégermée et écrasée
- 1 belle c à s de pate shichimi
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1 c à s de vinaigre de riz
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1 c à s de mirin
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3 c à s de sauce soja
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1 c à s de vodka
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500g de noix de veau en cubes de 5 cm
Pour les mousselines de chou fleur
-
Sel
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Poivre
- 2 x 50g de beurre en parcelle
- 2 x 10 cl de crème liquide
- 1 petit chou fleur mauve cuit 7 min à l'Anglaise
- 1 petit chou fleur orange cuit 7 min à l'Anglaise
Pour les galettes
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Sel
-
Poivre
- 2 blancs d'œufs légèrement battus
- 8 belles c à s de riz Basmatti cuit (cuit de préférence avec 2 ou 3 feuilles de Laurier)
Vinaigrette à la Noisette
-
Sel
-
Poivre
- 1 c à s de noisettes grossièrement hachées
- 2 c ?s de vinaigre de Xérès
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5 cl d' huile neutre
-
5 cl d' huile de noisette
Préparation
- 1
Réaliser la marinade des yakitoris, plonger les cubes de veau dedans durant 45 min. Égoutter la viande, réaliser des minis brochettes. Filmer et réserver. Passer la marinade, la réduire à la consistance sirupeuse, réserver.
- 2
Mélanger le riz avec les blancs d'œufs, assaisonner, dresser dans des nonettes (2 CàS chacune), bien tasser, et cuire à 75°C, le temps que l'œuf coagule et fige ces galettes. Finir la cuisson à la poêle, avec un filet d'huile, pour colorer. Réserver au chaud.
- 3
Mettre les bouquets de chou fleur cuit chacun dans 100 ml de crème liquide, porter à ébullition, mixer au plongeur durant 2 min, assaisonner et monter au beurre. Réserver au chaud.
- 4
Émulsionner les huiles avec le vinaigre, le sel et le poivre. Ajouter les noisettes.
- 5
Au moment, poêler les mini brochettes, les marquer de chaque côté, en veillant à conserver la viande rosée, rouler dans la marinade réduite chaude. Dresser les mousselines sur deux galettes de riz, ajouter les brochettes, parsemer de vinaigrette.
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