Animelles en persillade aux girolles

Commencez par les faire blanchir 1 à 2 mn dans une eau bouillante additionnée d'un vinaigre citronné ; égouttez-les ensuite soigneusement.

Dans une sauteuse, faites revenir un morceau de beurre salé avec un peu d'huile d'olive puis mettez les animelles à dorer - 2 mn de chaque côté ; enlevez les frivolités de la poêle, déglacez le jus de cuisson avec un trait de vinaigre de Xérès puis remettez-les dans la poêle ; hachez le persil et l'ail et ajoutez cette persillade dans la sauteuse ; mélangez bien ;
Donnez un tour de moulin à poivre noir et laissez sur le feu encore 2/3 mn en retournant de temps en temps les animelles.

Dans une poêle à part faites revenir avec du beurre les girolles bien nettoyées (ne pas les passer à l'eau, simplement les gratter soigneusement avec une petite brosse spéciale) jusqu'à totale évaporation de l'eau.
Ajoutez-les au dernier moment dans la poêle avec les animelles, laissez encore cuire 1 mn ;
Salez au dernier moment.