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Animelles en persillade aux girolles

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Photo par : Marie-France
Les animelles - appelées aussi frivolités du boucher ou tout simplement testicules d'agneau - sont injustement méconnues car c'est un véritable mets de choix d'une très grande finesse.


 

  • Icone toque Très facile
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge15 min

Ingrédients

4 personnes
  • 4 animelles ou rognons blancs
  • 50 g de beurre
  • 4 gousses d'ail
  • 1 bouquet de persil
  • 1 c. à s. d'huile d'olive
  • 1 c. à c. de vinaigre de xérès
  • Sel ou sel fin
  • Poivre
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Matériel

  • Poêle
  • Sauteuse
  1. Étape 1 :

    Commencez par les faire blanchir 1 à 2 mn dans une eau bouillante additionnée d'un vinaigre citronné ; égouttez-les ensuite soigneusement.

  2. Étape 2 :

    Dans une sauteuse, faites revenir un morceau de beurre salé avec un peu d'huile d'olive puis mettez les animelles à dorer - 2 mn de chaque côté ; enlevez les frivolités de la poêle, déglacez le jus de cuisson avec un trait de vinaigre de Xérès puis remettez-les dans la poêle ; hachez le persil et l'ail et ajoutez cette persillade dans la sauteuse ; mélangez bien ;
    Donnez un tour de moulin à poivre noir et laissez sur le feu encore 2/3 mn en retournant de temps en temps les animelles.

  3. Étape 3 :

    Dans une poêle à part faites revenir avec du beurre les girolles bien nettoyées (ne pas les passer à l'eau, simplement les gratter soigneusement avec une petite brosse spéciale) jusqu'à totale évaporation de l'eau.
    Ajoutez-les au dernier moment dans la poêle avec les animelles, laissez encore cuire 1 mn ;
    Salez au dernier moment.

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Conseils

En accompagnement je vous conseille une petite salade d'endives.

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