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Animelles en persillade aux girolles
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Animelles en persillade aux girolles - Photo par Marie-FranceAnimelles en persillade aux girolles - Photo par Marie-France @ Marie-France
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Par Marie-France sur son blog : Une cuillérée pour papa
Les animelles - appelées aussi frivolités du boucher ou tout simplement testicules d'agneau - sont injustement méconnues car c'est un véritable mets de choix d'une très grande finesse.
 

Ingrédients

4 personnes
  • 4 animelles ou rognons blancs
  • Beurre 50 g de beurre
  • Ail 4 gousses d'ail
  • Persil 1 bouquet de persil
  • Huile d'olive 1 c. à s. d'huile d'olive
  • Vinaigre de xérès 1 c. à c. de vinaigre de xérès
  • Sel ou sel fin Sel ou sel fin
  • Poivre Poivre

Matériel

  • Poêle Poêle
  • Sauteuse Sauteuse

Préparation

Préparation :
  1. 1

    Commencez par les faire blanchir 1 à 2 mn dans une eau bouillante additionnée d'un vinaigre citronné ; égouttez-les ensuite soigneusement.

  2. 2

    Dans une sauteuse, faites revenir un morceau de beurre salé avec un peu d'huile d'olive puis mettez les animelles à dorer - 2 mn de chaque côté ; enlevez les frivolités de la poêle, déglacez le jus de cuisson avec un trait de vinaigre de Xérès puis remettez-les dans la poêle ; hachez le persil et l'ail et ajoutez cette persillade dans la sauteuse ; mélangez bien ;
    Donnez un tour de moulin à poivre noir et laissez sur le feu encore 2/3 mn en retournant de temps en temps les animelles.

  3. 3

    Dans une poêle à part faites revenir avec du beurre les girolles bien nettoyées (ne pas les passer à l'eau, simplement les gratter soigneusement avec une petite brosse spéciale) jusqu'à totale évaporation de l'eau.
    Ajoutez-les au dernier moment dans la poêle avec les animelles, laissez encore cuire 1 mn ;
    Salez au dernier moment.

Conseils

En accompagnement je vous conseille une petite salade d'endives.

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