Bouchées de tête de veau et salade de haricots

La veille, éplucher les légumes et les couper en tronçons. Piquer le clou de girofle sur l'oignon. Dans une marmite d'eau froide salée, mettre les légumes, l'oignon, les grains de poivre et le bouquet garni. Y plonger la tête de veau. Cuire 2 heures à feu doux en écumant régulièrement. Sortir la tête de veau avec une écumoire et laisser refroidir à température ambiante. La mettre au réfrigérateur pendant la nuit pour faciliter ensuite sa découpe en tranches.
Le jour-même, équeuter les haricots verts et les cuire à la vapeur pendant 3 minutes (ils doivent rester croquants). Griller les tranches de pain et les écraser au pilon. Préparer la vinaigrette en mixant les anchois avec la moutarde.

Verser les huiles puis le vinaigre en filet. Ajouter la ciboulette
ciselée. Saler légérement et poivrer. Couper la tête de veau en tranches puis en cubes. Les piquer sur des brochettes en bois et servir avec la salade de haricots verts parsemée de chapelure de pain grillé et arrosée d'un filet d'huile d'olive et de vinaigre balsamique. Présenter la vinaigrette d'anchois dans un petit bol à côté.

Le conseil du chef
Mieux vaut avoir la main légère au moment de saler la vinaigrette : la moutarde et les anchois sont déjà assaisonnés.