Carré de veau en croûte d'Emmental de Savoie de l'Ecole Internationale Savoie-Léman

Carré de veau en croûte. Désossez, parez, enlevez la colonne vertébrale et manchonner le carré. Réservez les os. Ficelez la pièce afin d'obtenir des faces rondes et uniformes. Poêlez le carré: colorez la pièce, suez les carottes et les oignons taillés en matignon. Bardez le carré avec du jambon fumé et le reficelez, positionnez le carré sur la garniture, couvrir, cuire à 200°C, réservez sur grille la viande. Cuisson : 62°C à cœur. 

Croûte 
Faites un beurre pommade, mélangez avec la chapelure et l'Emmental préalablement râpé. Ajoutez les herbes hachées et assaisonnez le sel et le poivre. Etalez-le bien finement entre du papier film et réservez en cellule de refroidissement rapide. Retirez toutes les ficelles, enlevez le jambon fumé. Appliquez la croûte sur le carré entier cuit. Colorez légèrement sous la salamandre.

Sauce Apicius revisitée
Réalisez un fond brun de veau amélioré avec les os (pour la sauce et les légumes dans le millefeuille aussi). Confectionnez le fond de poêlage : Pincez les sucs sans excès, déglacez au vin blanc, réduisez puis mouillez au fond brun de veau lié amélioré, réduisez lentement, passez sans fouler, vérifiez l'assaisonnement. Mixez épices. Réduisez à sec le vinaigre de Cidre, ajoutez la sauce soja et réduisez à 1/3, ajoutez le sirop d'érable et réduisez
20 min à feu doux. Ajoutez 2dl du fond de poêlage et réduisez pendant 5 min en dépouillant. Passez, montez au beurre et vérifiez l'assaisonnement.

Millefeuille aux légumes
A la trancheuse, taillez des fines tranches d'Emmental (1mm), compensez les yeux et arrangez à l'emporte-pièce rectangulaire (5x2,5cm) puis lustrez au beurre. Cuisez au four sec à 200°C pendant 5 minutes sur du silpat les fines tranches d'Emmental puis faites-les sécher au-dessus du four pour obtenir un style nougatine. Taillez une brunoise de carottes et navets, cuire à l'anglaise, laissez refroidir puis nappez de fonds brun lié à l'envoi. Montez le millefeuille à l'emporte-pièce (3 tranches d'Emmental et deux couches de légumes interposées).

Sphère de chou farci
Blanchissez des feuilles de chou chinois, faites- les refroidir, égouttez-les, disposez-les dans un pochon entier et garnissez-les de chou rouge et de pommes reinettes étuvés au beurre avec assaisonnement et une pointe de vinaigre de vin rouge pour préserver la couleur. Dans le pochon pressez bien pour obtenir une belle sphère. Réchauffez au four vapeur à 98°C. Entourez la sphère d'une bande de chou chinois bien vert de 1cm de haut par 10cm de long blanchi.

Soufflé à l'Emmental
Confectionnez une sauce Mornay: réalisez un roux, faites-le refroidir, ajoutez le lait bouillant et assaisonnez sel et poivre puis réservez. Beurrez le moule, mettez un papier cuisson beurré sur mesure en cylindre, et chemisez. Montez les blancs, et mélangez le jaune avec la sauce Mornay et l'Emmental de Savoie râpé. Joignez les blancs à l'appareil. Remplissez à moitié le moule et lissez. Cuisez au bain marie 8min, puis 3min à 210°C et 10min à 170°C au four. Démoulez le soufflé.