Crème d'endives en île flottante

Épluchez les endives et les oignons. Émincez-les très finement. Faites fondre
le beurre dans une casserole. Faites-y revenir les oignons et les endives pendant 5 minutes. Ajoutez 50 cl d'eau et le cube de bouillon. Laissez mijoter à feux doux pendant 25 minutes.

Préchauffez le four à 120 °C.

Nettoyez soigneusement le citron sous un filet d'eau. Prélevez l'équivalent
de ½ c. à c. rase de zeste à l'aide d'une microrâpe et mettez-le dans un saladier. Pressez le citron et versez 2 c. à s. de jus dans le saladier. Ajoutez les blancs d'oeufs, du sel, du poivre et fouettez au batteur électrique. Les blancs doivent être très fermes.

Garnissez des empreintes en silicone de la forme souhaitée (demi-sphère, cube ou autre) à l'aide d'une poche à douille. Enfournez et faites cuire pendant une dizaine de minutes.

Sortez du four et laissez refroidir à température ambiante. Pendant ce temps, préparez un caramel avec le sucre et la bière. Mettez le sucre dans une casserole. Faites brunir à feu moyen pendant quelques minutes (surveillez attentivement, le caramel brûle rapidement). Toujours sur le feu, déglacez avec la bière.

Mixez les légumes avec l'eau de cuisson et la crème.

Démoulez les blancs refroidis.

Dressez la crème d'endives dans des verrines assez larges, disposez dessus les oeufs en neige et nappez avec le caramel à la bière.