- 200g de pâtes sèches à l'encre de seiche ***
- 12 noix de Saint-Jacques sans leur corail,
- 30cl de vermouth blanc sec,
- une cuillérée à soupe d'huile d'olive,
- 2 cuillérées à café de vinaigre balsamique,
- 15g de beurre,
- du persil, plat de préférence, ciselé,
- sel et poivre du moulin.

*** sur les ingrédients : mes tagliatelles à l'encre de seiche sont de la marque vénitienne Giacomo Rizzo (et viennent du Bon Marché) mais d'autres pâtes longues au nero di seppia feront très bien l'affaire. Si vous n'en avez pas, des tagliatelles seront aussi parfaites, la couleur et le goût subtil en moins.

 

Techniquement, seules devraient avoir le droit de s'appeler "coquilles Saint-Jacques" les Pecten Maximus. Vous remarquerez tout un tas d'autres bestioles sous l'appellation, notamment dans les bacs des surgelés : des Chlamys et Placopecten notamment - ce qu'on appelait avant pétoncles. C'est le cas depuis plus de dix ans, en raison d'une décision de l'Organisation Mondiale du Commerce, et je ne sais s'il faut s'en réjouir... Pour des recettes fraîches je tiens à mes Pecten Maximus, je trouve que les Pecten d'Argentine ou de Nouvelle-Zélande, énormes, ont peu de goût. Mais pour cette recette, j'ai pris des pétoncles surgelées zygochlamys patagonica.

- Mettez vos pâtes à cuire. Si elles sont prêtes avant la fin de la recette, réservez-les au chaud en les huilant pour éviter qu'elles ne collent.

- Déglacez la poêle avec le vermouth, en raclant bien les sucs de cuisson. Portez à ébullition, faites réduire de moitié environ. Ajoutez le vinaigre balsamique, assaisonnez, remettez les Saint-Jacques dans la poêle. Laissez cuire une minute, incorporez le beurre. Nappez les pâtes chaudes de la sauce aux Saint-Jacques et décorez de persil ciselé. A servir avec une petite salade verte.