Congélation : ces 5 aliments du quotidien qu'il ne faut JAMAIS mettre au congélateur

Par réflexe anti-gaspi ou pour faire des réserves, nous avons tous tendance à vouloir tout congeler. Mais soumettre un aliment à des températures négatives modifie profondément sa structure moléculaire, et notamment l'eau qu'il contient. Si certains s'en accommodent très bien, pour d'autres, c'est le fiasco assuré.

Faites de la place dans vos tiroirs, voici la liste des indésirables à laisser définitivement au réfrigérateur ou dans le garde-manger.

C'est une règle de physique toute bête : l'eau se dilate lorsqu'elle gèle. L'intérieur d'un œuf étant composé en grande partie d'eau, le volume du blanc et du jaune va augmenter sous l'effet du gel.

• Le résultat : La coquille va se fissurer, voire littéralement exploser dans votre appareil. Au-delà du nettoyage fastidieux, une coquille brisée ouvre grand la porte aux bactéries environnantes.
• L'alternative : Si vous avez des œufs en fin de vie, battez-les en omelette et congelez-les dans un récipient hermétique, ou séparez les blancs des jaunes pour les stocker individuellement.

Les légumes croquants et riches en eau comme les tomates, les concombres, les courgettes ou la laitue supportent très mal le passage au congélateur. Lors de la décongélation, les cristaux de glace qui s'étaient formés au cœur des cellules du légume vont fondre, détruisant instantanément sa texture.

• Le résultat : Vous vous retrouverez avec un légume tout mou, flasque, gorgé d'eau et privé de toutes ses vitamines. Impossible de faire une salade de tomates après cela.
• L'alternative : Ne congelez ces légumes que si vous prévoyez de les cuire par la suite. Une tomate congelée fera parfaitement l'affaire dans un coulis ou un plat mijoté, mais oubliez le cru !

La pomme de terre crue est un aliment vivant, riche en amidon. Lorsqu'elle est soumise à un froid intense, cet amidon se transforme prématurément en sucre (en glucose).

• Le résultat : À la décongélation, vos pommes de terre seront noires, collantes et auront une texture granuleuse très désagréable en bouche, en plus d'un goût sucré bizarre.
• L'alternative : Si vous voulez congeler des pommes de terre, vous devez impérativement les blanchir (les cuire quelques minutes dans l'eau bouillante) ou les cuisiner au préalable (en purée, en frites pré-cuites ou en gratin).

Si les fromages à pâte dure (comme le parmesan ou le comté râpé) se congèlent très bien, ce n'est pas le cas de la ricotta, du fromage blanc, du camembert ou de la mozzarella.

• Le résultat : Le froid va séparer l'eau des matières grasses (on dit que le fromage "tranche"). À la sortie du congélateur, votre fromage sera devenu friable, farineux, flottera dans son eau et aura perdu toute son onctuosité ainsi que son caractère. 
• L'alternative : Consommez-les frais. Si la date limite approche, incorporez-les rapidement dans une quiche, un cake ou un gratin.

Vous avez préparé trop de mayonnaise maison ou il vous reste de la sauce hollandaise ? Ne cédez pas à la tentation du congélateur. Ces préparations sont des émulsions, c'est-à-dire un mélange stable entre un corps gras (l'huile ou le beurre) et un liquide (le jaune d'œuf, le vinaigre).

• Le résultat : Le processus de congélation rompt l'émulsion. En décongelant, l'huile va remonter à la surface d'un côté, et l'eau va stagner au fond. Vous obtiendrez un liquide biphasé totalement irrécupérable.
• L'alternative : Les sauces à base de crème ou d'œufs se conservent 24 à 48 heures au frais et doivent être consommées rapidement.