Recette - Xocotle - Notée 5/5 par les internautes

POUR LE CREMEUX CHIPOTLE.
Mettre à tremper la gélatine dans de l eau froide.
Chauffer la crème, battre les jaunes et le sucre, puis procéder comme une crème anglaise et cuire a 84 :C puis ajouter la gélatine bien essorée et le piment chipotle et passer au mixeur, puis verser en moules (j'utilise des moules lekué du type flexipan de 6 cm de diamètre et 1 cm de hauteur) et congeler (donne environ 35 palets).

POUR LA SAUCE VANILLE
Faire bouillir la crème avec le sucre et la gousse de vanille fendue en deux et grattée, laisser refroidir puis retirer la gousse de vanille et réserver au réfrigérateur couvert de clingfilm.

POUR LE BISCUIT SACHER
Mélanger les jaunes d'œufs et les œufs entiers, détendre la pate d'amande et le sucre glace (au kitchen aid ou avec un robot du même type à la feuille) puis ajouter le mélange d'œufs peu à peu jusqu'à homogénéisation complète.
Tamiser ensemble la farine et le cacao en poudre, fondre le beurre.
Faire une meringue française avec les blancs et le sucre puis ajouter dans mélange pate d'amandes ajouter la farine-cacao puis le beurre fondu tiède mais pas chaud, étaler sur feuille ou silpat et cuire à 180 C 5-10 min en fonction du four, laisser refroidir puis étaler environ 150 gr de chocolat noir sur toute la surface du biscuit mettre au réfrigérateur pendant 1 heure puis détailler des cercles de 8 cm à l'aide d un emporte-pièce.(environ 40 pieces)

POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT
Battre la crème et réserver dans un récipient puis clingfimer mais ne pas mettre au réfrigérateur pour éviter une prise trop rapide de la mousse et une mauvaise homogénéisation.
Faire une pate à bombe en mettant les jaunes et les œufs dans un kitchen aid ou autre robot de même type et battre à petite vitesse, cuire le sucre et l'eau à 118 C et verser sur les jaunes en filet en s'assurant de ne pas toucher le fouet du batteur.et laisser tourner à vitesse moyenne jusqu'à tiède, pendant ce temps fondre le chocolat à 50 C.
Incorporer le chocolat dans la pate à bombe à la maryse puis ajouter la crème fouettée.

POUR LE COULIS DE FRAISE
Equeuter et laver les fraises, cuire les fraises et le sucre à feu doux pour 15 -20 min, laisser refroidir passer au mixeur et chinoiser et réserver.

POUR LE SPRAY ROSE
Fondre le beurre de cacao et le chocolat blanc à 40 C et ajouter le colorant, bien mélanger passer au chinois fin et remplir pistolet à chocolat.