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Xocotle
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4.1 / 5 16 avis
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Xocotle - Mickael FournierXocotle - Mickael Fournier@ Mickael Fournier
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Par Mickael

Cette recette remporte la cinquième place au concours Cacaomania. A partir du nahuatl (langue des aztèques) xocoatl pour chocolat et de chipotle (piment mexicain jalapeño fumé) ce dessert à l'assiette est intéressant du fait qu'il laisse le temps d'apprécier le chocolat et puis viens le léger piquant du piment qui est adoucis par la sauce vanille et le coulis de fraise, un dessert avec une grande connotation mexicaine

Ingrédients (12 personnes)

CREMEUX CHIPOTLE

  • 12g piment chipotle en boite
  • Feuille de gélatine5g gélatine en feuille (argent)
  • Sucre100g sucre
  • Jaune d'oeuf120g jaunes d'œufs
  • Crème fleurette500g crème fleurette

SAUCE VANILLE

  • Vanille1 gousse de vanille
  • Sucre100g sucre
  • Crème fleurette1000g crème fleurette

BISCUIT SACHER

  • Farine35g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Cacao amer ou poudre de cacao non sucrée35g cacao en poudre
  • Beurre35g beurre
  • Sucre45g sucre
  • Blanc d’oeuf85g blancs d'œufs
  • Sucre glace45g sucre glace
  • Jaune d'oeuf70g jaunes d'œufs
  • Oeuf50g œufs entiers
  • 145g pate d'amande à 70%

MOUSSE CHOCOLAT

  • Eau35g eau
  • Crème fleurette400g crème fleurette
  • Sucre110g sucre
  • Oeuf50g œufs entiers
  • Jaune d'oeuf120g jaunes
  • 255g manjari ou autre chocolat a 64 %

COULIS FRAISE

  • Sucre50g sucre
  • Fraise500g fraises

SPRAY ROSE

  • QS de colorant rouge liposoluble
  • Chocolat blanc250g de chocolat blanc
  • Beurre de cacao250g de beurre de cacao

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    POUR LE CREMEUX CHIPOTLE.
    Mettre à tremper la gélatine dans de l eau froide.
    Chauffer la crème, battre les jaunes et le sucre, puis procéder comme une crème anglaise et cuire a 84 :C puis ajouter la gélatine bien essorée et le piment chipotle et passer au mixeur, puis verser en moules (j'utilise des moules lekué du type flexipan de 6 cm de diamètre et 1 cm de hauteur) et congeler (donne environ 35 palets).

  2. 2

    POUR LA SAUCE VANILLE
    Faire bouillir la crème avec le sucre et la gousse de vanille fendue en deux et grattée, laisser refroidir puis retirer la gousse de vanille et réserver au réfrigérateur couvert de clingfilm.

  3. 3

    POUR LE BISCUIT SACHER
    Mélanger les jaunes d'œufs et les œufs entiers, détendre la pate d'amande et le sucre glace (au kitchen aid ou avec un robot du même type à la feuille) puis ajouter le mélange d'œufs peu à peu jusqu'à homogénéisation complète.
    Tamiser ensemble la farine et le cacao en poudre, fondre le beurre.
    Faire une meringue française avec les blancs et le sucre puis ajouter dans mélange pate d'amandes ajouter la farine-cacao puis le beurre fondu tiède mais pas chaud, étaler sur feuille ou silpat et cuire à 180 C 5-10 min en fonction du four, laisser refroidir puis étaler environ 150 gr de chocolat noir sur toute la surface du biscuit mettre au réfrigérateur pendant 1 heure puis détailler des cercles de 8 cm à l'aide d un emporte-pièce.(environ 40 pieces)

  4. 4

    POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT
    Battre la crème et réserver dans un récipient puis clingfimer mais ne pas mettre au réfrigérateur pour éviter une prise trop rapide de la mousse et une mauvaise homogénéisation.
    Faire une pate à bombe en mettant les jaunes et les œufs dans un kitchen aid ou autre robot de même type et battre à petite vitesse, cuire le sucre et l'eau à 118 C et verser sur les jaunes en filet en s'assurant de ne pas toucher le fouet du batteur.et laisser tourner à vitesse moyenne jusqu'à tiède, pendant ce temps fondre le chocolat à 50 C.
    Incorporer le chocolat dans la pate à bombe à la maryse puis ajouter la crème fouettée.

  5. 5

    POUR LE COULIS DE FRAISE
    Equeuter et laver les fraises, cuire les fraises et le sucre à feu doux pour 15 -20 min, laisser refroidir passer au mixeur et chinoiser et réserver.

  6. 6

    POUR LE SPRAY ROSE
    Fondre le beurre de cacao et le chocolat blanc à 40 C et ajouter le colorant, bien mélanger passer au chinois fin et remplir pistolet à chocolat.

Conseils

Conseils : J'utilise du chipotle en boite de la marque costeña (chiles chipotles adobados), il est possible de trouver du piment chipotle à Mexi & Co, 10 rue de Dante, 75005 Paris ( non je n'ai pas d'actions chez eux!) attention à ne prendre que le piment chipotle et pas la garniture.Pour la sauce vanille j utilise de la vanille de Papantla (Veracruz, Mexique) pour rester dans le thème mexicain, mais toute autre vanille de votre choix fera l affaire.Pour la pate d'amande il est possible d utiliser une pate d'amande avec un pourcentage plus faible (50%,33%), c'est juste que je préfère une pate d'amande à 70% pour sa qualité.Pour le pistolet a chocolat vous pouvez vous procurer un pistolet a peinture électrique dans un magasin de bricolage qui fera l affaire bien qu'il soit préférable d'avoir un pistolet à chocolat.MontageRemplir a la moitie des demi-sphères (flexipan ou autre) de 8 cm de diamètre, incruster le crémeux chipotle (encore congelé) et finir de remplir de mousse en laissant un espace d'environ 3mm puis ajouter le biscuit Sacher cote chocolat vers l'extérieur (ce qui nous permettra de soulever les dômes sans qu'ils ne collent au plat) et congeler.Le lendemain démouler les dômes et sprayer et laisser décongeler au réfrigérateur pendant environ 4-5 heures. Pour le service Mettre faire un cercle de sauce vanille au centre de l assiette d environ 9 cm puis déposer un dôme xocotle et piquer un triangle de chocolat (voir photo) ou autre décoration et faire des points de coulis de fraise.

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