La spécialité auvergnate. Un plat idéal au coeur de l'hiver !
Ingrédients
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1 chou vert
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300 g de chair à saucisse
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2 oignons hachés
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2 tomates
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2 carottes
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150 g de crépine de porc
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150 g de lard de poitrine
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2 oeufs
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50 g de beurre
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2 gousses d'ail
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Sel ou sel fin
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Poivre
Préparation
- 1Lavez les feuilles de chou.
Plongez-les dans 1,5 litre d'eau bouillante salée.
Portez à ébullition et laissez cuire 5 min à découvert. Egouttez et rafraîchissez soigneusement à l'eau glacée. - 2Placez en croix dans le fond d'une cocotte en fonte passant au four 2 grandes longueurs de ficelle de cuisine en laissant dépasser les extrémités. Garnissez le fond et les parois de la cocotte de crépine de porc soigneusement étalée et disposez dessus 10 belles feuilles de chou. Salez et poivrez.
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Préparez la farce. Hachez grosièrement oignons, ail, carottes et tomates. Ajoutez la chair à saucisse, le lard coupé en dés. Salez et poivrez, incorporez le beurre et les oeufs. Eventuellement réctifiez l'assaisonnement / il doit être relevé.
- 4Etalez la farce sur le lit de feuilles de chou, intercalez une couche de chou, une couche de farce pour finir avec une couche de chou. Rabattre la crépine de façon à obtenir un chou reconstitué. Liez les ficelles pour bien maintenir l'ensemble.
Couvrir la cocotte sans la fermer hermétiquement, enfourner dans un four préalablement chauffé à 180°C et laissez cuire 45 min à température 180°C. - 5
Servir dans la cocotte à la sortie du four. Servir avec un Beaujolais où un Côtes de Provence rosé.
Conseils
Conseils de Chef Christophe : Il existe différentes variantes de cette recette, avec la possibilité d'ajouter à la farce le reste de feuilles de chou hachées. Une autre variante consiste (ma préférée) consiste à blanchir le chou entier à l'eau bouillante, puis à le rafraîchir à l'eau froide. Ensuite on supprime l'intérieur du chou (hacher les feuilles) et le trognon.Déposez le chou sur une serviette, sur laquelle les ficelles et la crépine sont posées. Farcissez le chou comme expliqué dans la recette, en ajoutant à la farce les feuilles hachées, 150g de riz cuit et 100g de foie gras. Reformez en vous aidant de la serviette, puis ficelez le chou.Pour la cuisson, je préfère le braiser à four très doux en le mouillant avec du bouillon de légumes additionné de 50g de beurre, mais pendant 2 à 3 heures suivant la taille du chou, en arrosant régulièrement avec la cuisson.
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