Lavez les feuilles de chou.
Plongez-les dans 1,5 litre d'eau bouillante salée.
Portez à ébullition et laissez cuire 5 mn à découvert. Egouttez et rafraîchissez soigneusement à l'eau glacée.

Placez en croix dans le fond d'une cocotte en fonte passant au four 2 grandes longueurs de ficelle de cuisine en laissant dépasser les extrémités.Garnissez le fond et les parois de la cocotte de crépine de porc soigneusement étalée et disposez dessus 10 belles feuilles de chou. Salez et poivrez.

Préparez la farce; Hachez grosièrement oignons,ail,carottes et tomates.Ajoutez la chair à saucisse, le lard coupé en dés. Salez et poivrez, incorporez le beurre et les oeufs. Eventuellement réctifiez l'assaisonnement / il doit être relevé.

Etalez la farce sur le lit de feuilles de chou, intercalez un couche de chou,un couche de farce pour finir avec une couche de chou rabatre la cépine de façon à obtenir un chou recontitué. Liez les ficellespour bien maintenir l'ensemble.
couvrer la cocotte sans la fermer ermétiquement, enfourner dans un four péalablement chauffé à 180 ° et laissez cuire 45 mn à température 180°

Servir dans la cocotte à la sortie du four.

Servir avec un beujolais où un côtes de provence rosé

 

Il existe differentes variantes de cette recette,avec la possibilité d'ajouter à la farce le reste de feuilles de choux hachées.

Une autre variante consiste (ma préferée) consite à blanchir le chou entier à l'eau bouillante, puis à le rafraichir à l'eau froide. Ensuite on supprime l'interieur du chou (hacher les feuilles) et le trognon.

Déposez le choux sur une serviette, sur laquelle les ficelles et la crépine sont posées. Farcissez le choux comme expliqué dans la recette, en ajoutant à la farce les feuilles hachées, 150 g de riz cuit et 100 g de foie gras.

 

Reformez en vous aidant de la serviette, puis ficelez le chou.

Pour la cuisson, je prefere le braiser à four trés doux en le mouillant avec du bouillon de légumes additionné de 50 g de beurre, mais pendant 2 à 3 heures suivant la taille du choux, en arrosant régulierement avec la cuisson.