Recette - Poitrines de pigeonneau en vessie de chou

Lever les filets des pigeonneaux et les couper en dés d'un centimètre de côté. Badigeonner d'huile et réserver.

Flamber le vin.

Blanchir pendant quatre minutes les feuilles de chou dont on aura pris soin de retirer les grosses côtes. Egoutter soigneusement et réserver.
Eplucher et hâcher grossièrement les cèpes. Réserver les épluchures.
Brosser les girolles et les hacher grossièrement.

Casser, le plus menu possible, le reste des pigeonneaux. Dans une grande sauteuse, les colorer à feu vif, puis les réserver. Dans la même huile, faire revenir la carotte, le navet et le blanc de poireau coupés en tranches et la moitié de l'échalote et de l'ail hachés. Mouiller avec le vin rouge et la moitié du bouillon de volaille. Saler modérément, poivrer, muscader, ajouter le cerfeuil haché finement. Ajouter les carcasses de pigeonneau et laisser mijoter pendant au moins une heure.

Préchauffer le four à 250°.

Faire blondir le reste de l'échalote et de lail dans 50g de beurre, puis y faire revenir les girolles et cèpes hachés jusquà évaporation de leur eau de végétation. Saler, poivrer, muscader, ajouter le persil haché très finement. Réserver dans un saladier.

Retirer les pigeonneaux de la sauce et en récupérer le plus possible de la chair restante. Hacher grossièrement cette chair et mélanger avec les champignons. Bien malaxer le mélange à la fourchette. Rectifier l'assaisonnement. Réserver.

Passer la sauce au chinois en en exprimant bien le jus. La passer ensuite à l'étamine, puis la dépouiller soigneusement et faire tomber à glace. Déglacer avec le vin doux et le balsamique, puis faire retomber à glace. Mouiller avec le reste du bouillon de volaille et réduire au tiers. Rectifier l'assaisonnement.

Disposer les feuilles de chou dans le fond de six ramequins.

Préparation :
Réchauffer la farce (au micro-ondes, cela va très bien). Elle doit être très chaude. En disposer une cuillerée au fond de chaque ramequin.

Dans une grande poêle, faire chauffer une grande quantité d'huile de pépins de raisin. Une fois l'huile très chaude, y jeter les dés de poitrine de pigeonneau que l'on laissera frire pendant quarante-cinq secondes. Verser le tout dans une passoire (repêcher les morceaux de viande prendrait trop de temps ; ils seraient trop cuits et ce serait dommage) en faisant bien attention que l'évier soit sec afin d'éviter les projections. Egoutter soigneusement et saler légèrement.

Disposer les morceaux de pigeonneau dans les ramequins, couvrir avec la farce, fermer avec les bords de la feuille de chou et bien tasser.
Mettre au four pendant dix minutes.

Réchauffer la sauce et la lier avec une grosse noix de beurre en vannant constamment.

Démouler les vessies de chou, disposer sur une assiette, les napper de sauce et servir aussitôt.