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Idées de recettes et dossiers :
poissons, rollmops, chefs, bar, betterave, le chabichou, Stéphane Buron
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| | | Rollmops de bar crème acidulée et pickles de betterave |
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. Difficulté : Très facile. Coût : Bon marché |
Une recette délicieuse ! |
Auteur : LE CHABICHOU - STEPHANE BURON |
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| INGREDIENTS | | PREPARATION | | Pour 4 personne(s)
1kg de bar
0.5 l. de vin blanc
0.4. l de vinaigre d'alcool
80G de sucre
10g Sel
1 carotte
1 échalote
1 bouquet garni
2 clous de girofle, 4 baies de genièvre
1 botte de ciboulette
1 botte d'estragon
50g de beurre clarifié
1 betterave crue
3dl de crème fouettée
Pomme de terre BF15
| | Ecailler et lever les filets
tailler en pavé de 60g
Préparer la nage de cuisson :
Porter à ébullition le vinaigre, le vin blanc, la garniture aromatique avec le sel et sucre
Y cuire les pavés a basse température : 45°c a cur 55°c max le bouillon puis laisser refroidir dans le bouillon.
Tailler une brunoise de betterave mouiller à hauteur avec du vinaigre d'alcool et du sucre en poudre.
Congeler la cuisson des bars et gratter avec une fourchette pour un granité.
Hacher les herbes et ajouter à la crème fouettée.
Servir le bar avec le granité la crème aux herbes assaisonner , quelques pommes de terre cuites avec la peau puis tailler en rondelles dorées au beurre clarifié avec quelques grains de sel.
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Idées de recherche
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