L'avocat est devenu le roi incontesté de nos brunchs dominicaux et de nos salades estivales. Pourtant, son achat relève souvent du parcours du combattant. Face à l'étal, le consommateur se retrouve souvent désemparé, tentant de deviner ce qui se cache sous cette épaisse carapace rugueuse. Résultat : on finit par tâter violemment une dizaine de fruits, espérant trouver la bonne texture. Une habitude désastreuse qui abîme la marchandise et ne garantit en rien la réussite de votre prochain "avocado toast". Heureusement, les primeurs et les chefs cuisiniers utilisent un indicateur visuel redoutable, naturel et totalement indolore pour le fruit, qui permet de connaître son état de maturité exact en une fraction de seconde.

Le premier réflexe de 90 % des consommateurs est de saisir l'avocat à pleine main et d'enfoncer le bout de leurs doigts en plein centre du fruit (sur son ventre) pour vérifier sa souplesse. C'est une erreur absolue. La chair de l'avocat est extrêmement sensible aux chocs et aux pressions mécaniques.

En pressant le cœur du fruit, vous brisez littéralement ses fibres internes. Même si l'avocat n'est pas encore mûr à cet instant, cette pression excessive va provoquer l'apparition de larges taches noires et fibreuses à l'intérieur de la chair lors de sa maturation. Vous achetez donc un fruit que vous (ou le client précédent) avez vous-même abîmé. Si vous devez absolument vérifier la souplesse au toucher, la règle d'or des professionnels est d'exercer une pression infime, avec la paume de la main (et non le bout des doigts), exclusivement sur le collet de l'avocat (la partie la plus fine située tout en haut, près de la tige). C'est la zone qui mûrit en dernier : si elle est légèrement souple, le reste du fruit l'est forcément.

Pour ne plus jamais vous tromper, rangez vos mains et faites travailler vos yeux. Le véritable secret de l'avocat réside dans son pédoncule, cette petite pastille ronde (le reste de la tige) située au sommet du fruit. C'est le seul endroit qui vous offre une fenêtre directe sur l'intérieur de la chair sans avoir à l'ouvrir. L'astuce consiste à gratter très délicatement ce petit bouton avec l'ongle pour tenter de le faire sauter. Le diagnostic se divise alors en trois cas de figure extrêmement clairs :

• Le pédoncule résiste et ne s'enlève pas : reposez le fruit. L'avocat n'est pas mûr du tout, sa chair sera dure et sans saveur.
• Le pédoncule saute facilement et révèle une couleur marron ou noire : fuyez. L'oxydation a déjà commencé, l'avocat est trop mûr, sa chair sera parsemée de filaments noirs et son goût sera rance.
• Le pédoncule saute facilement et révèle une belle couleur vert clair ou jaune : bingo ! C'est l'avocat parfait. Sa chair est à la fois ferme et fondante, idéale pour une découpe en tranches nettes ou un écrasé onctueux.

Fiez-vous à la couleur avec prudence, car tout dépend de la variété que vous achetez. Pour le célèbre avocat "Hass" (le plus consommé en France, reconnaissable à sa peau épaisse et granuleuse), la couleur est un bon premier filtre : il passe d'un vert éclatant lorsqu'il est immature à une teinte violacée, presque noire, lorsqu'il est prêt à être dégusté. En revanche, si vous optez pour la variété "Fuerte" (en forme de poire allongée avec une peau fine et lisse), la carapace restera d'un vert intense même lorsqu'il sera parfaitement mûr. Dans ce cas, seul le test du pédoncule pourra vous sauver.

Si malgré toutes ces précautions, vous rentrez chez vous avec un avocat qui manque de souplesse, ne le sacrifiez pas immédiatement. Comme  e kaki ou la tomate, l'avocat est un fruit climactérique qui continue de mûrir après la cueillette.

Pour accélérer le processus de façon spectaculaire (et diviser le temps d'attente par deux), enfermez-le dans un sac en papier kraft en compagnie d'une pomme ou d'une banane. Ces fruits dégagent de l'éthylène, une hormone végétale naturelle qui agit comme une véritable étuve de maturation. Laissez le sac à température ambiante, à l'abri de la lumière directe, et votre avocat sera métamorphosé en vingt-quatre à quarante-huit heures. À l'inverse, si votre avocat est parfaitement mûr mais que vous ne comptez pas le manger le jour même, placez-le immédiatement dans le bac à légumes de votre réfrigérateur : le froid bloquera net son évolution pour quelques jours.