Jus d'essence de tomates :
Faire suer doucement à l'huile d'olive quelques branches de fenouil, d'estragon et quelques gousses d'ail en chemise écrasées.
Laver et partager horizontalement des tomates en deux et en recouvrir le fond d'un récipient allant au four. Saler, fermer hermétiquement d'un couvercle et cuire environ 1 heure (four 120°)
Filtrer l'ensemble au terme de la cuisson.
Prélever 1/4L et y ajouter 10 feuilles de gélatine préalablement trempées à l'eau froide.
Réserver à température ambiante.

Concassée de tomates :
Faire suer doucement à l'huile d'olive des oignons ciselés. Ajouter les tomates mondées, épépinées et concassées ainsi que le bouquet garni. Assaisonner et cuire à évaporation. Retirer le bouquet garni.
Prélever 400grs et y ajouter 8 feuilles de gélatine préalablement trempées à l'eau froide.

Sardines :
Les saupoudrer de gros sel et les réserver 10h au frais. Les rincer à l'eau fraîche et les essuyer, puis lever les filets. Remettre au frais.

Poivrons rouges et jaunes :
Les rôtir/confits à four moyen, les peler et les épépiner, puis les détailler en bandes de la largeur de la terrine.
Réserver sur un linge absorbant.

Courgettes et aubergines :
Les laver et détailler à l'aide d'une mandoline en lamelles de la largeur de la terrine et de 3 à 4mm d'épaisseur.
Les poêler à l'huile d'olive et les réserver sur un linge absorbant.

Blettes :
Ne garder que les feuilles lavées, les faire fortement blanchir, les rafraîchir et les égoutter bien étendues sur un linge absorbant.

Purée de basilic :
Laver et équeuter le basilic, le blanchir légèrement dans l'huile d'olive à 100°. Le mixer et le rafraîchir.

Coulis de poivron rouge :
Laver, équeuter et épépiner les poivrons rouges, les émincer et les faire étuver doucement à l'huile d'olive. Mouiller de fond blanc de volaille ou bien d'eau. Poursuivre la cuisson. Mixer et chinoiser.

Montage de la terrine :
Chemiser une première fois la terrine d'une feuille de film étirable en le laissant bien déborder.
Chemiser une seconde fois la terrine avec les feuilles de blettes trempées dans le jus/essence de tomates (en laissant bien déborder).
Procéder alors au montage par couches successives et alternées : sardines, lamelles de légumes et concassé de tomates. Prendre soin entre chaque couche d'ajouter un peu de jus/essence de tomates, de purée de basilic, sel et poivre du moulin.
Refermer avec les feuilles de blettes puis replier le film par-dessus. Réserver ainsi 12 heures minimum sous presse au frais avant de démouler et de trancher.

Dressage :
Déposer une tranche de terrine par assiette et entourer de la vinaigrette de poivron rouge. Relever d'un peu de fleur de sel et de poivre du moulin.
Facultativement, servez avec une petite salade de mesclun assaisonnée d'huile d'olive et de fleur de sel.

Vous pouvez agrémenter d'une sardine farcie rôtie chaude : ouvrir la sardine par le ventre, l'enduire de tapenade et de purée de basilic, inciser la queue au milieu, y passer la tête et serrer autour d'un croûton de pain de campagne toasté et frotté d'ail. Saupoudrer de parmesan et rôtir quelques minutes au four.

L'Oasis
Rue Jean honoré Carle
0621 Mandelieu la Napoule

 

Stéphane Rimbaut, 2 étoiles Michelin

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