Détailler la figue en quartier, le melon en billes (de différents diamètres éventuellement). Les arroser avec le vin doux. Laisser mariner à température ambiante.
Préparer la pâte.

Mixer la roquette avec l'huile d'olives et la gousse d'ail écrasée, une pincée de sel et de piment. Quand la préparation est finement hachée, ajouter la farine, la maïzena et la levure tamisées. Mixer brièvement pour obtenir une pâte homogène (un peu collante). Etaler la pâte, sur une toile de cuisson à l'intérieur d'un rectangle ou cercle à pâtisserie beurré. La réserver au frais pendant 30 mn avant de la cuire à four préchauffé 150°C pendant 10 mn.
Pendant ce temps, préparer la crème en mélangeant tous les ingrédients et une pincée de sel. La verser sur la pâte après les 10 mn de cuisson. Poursuivre la cuisson pendant 10 mn puis couvrir et laisser cuire encore 20 mn. Ôter le cadre à patisserie à la sortie de la tarte et la laisser refroidir.
Faire tremper la gélatine dans de l'eau très froide. Arroser la roquette d'un filet d'huile d'olive, de sel et piment. Bien mélanger. Quand la tarte est froide, replacer le cadre à pâtisserie puis garnir avec le jambon, la roquette, le melon et la figue égouttées. Tiédir le jus de la marinade et dissoudre la gélatine bien égouttée. Attendre que le mélange commence à épaissir avant de couler sur la garniture puis placer la tarte au frais au moins une heure. Ôter le cadre avec la pointe d'un couteau humide et tiède puis servir. Déguster avec le vin doux utilisé dans la préparation.