Recette - Millefeuille de Marmande à la Mangue

1. Écosser les fèves des marais. Les plonger 1 minute dans de l'eau bouillante salée et les rafraîchir sous l'eau froide.
Ôter la peau qui les entoure et réserver.

2. Préchauffer le four à 180°. Découper les feuilles de brick en carrés (en nombre égal aux lamelles de tomates) et en évider le centre à l'emporte pièce rond. Badigeonner au pinceau les 2 faces d'huile. Placer entre deux feuille de papier cuisson avec un poids par-dessus. Cuire 5 minutes au four à 180°.

3. Couper 4 tomates en lamelles de 0.5 cm et en vider le centre (à conserver) à l'aide d'un emporte-pièce.

4. Découper la chair de la mangue en petits cubes.

5. Préparer des petits croustillants avec la baguette. Frotter d'ail et frire à la poêle dans de l'huile d'olive.

6. Découper la chair des deux autres tomates en petits dés.

7. Mélanger dés de tomate, de mangue et le 1/3 restant de fèves des marais. Assaisonner d'huile d'olive, de sel de Maldon et de poivre des Fontaines. Ajouter le zeste de citron et rectifier avec quelques gouttes de jus de citron. Réserver au frais.

8. Mettre 3/4 des fèves dans un poêlon avec l'origan. Recouvrir avec le bouillon de volaille. Cuire doucement à couvert pendant 5 minutes. Retirer l'origan et mixer au plongeant. Assaisonner de poivre Maniguette et de sel.