Recette - Brochette de Gambas aux épices du monde, Chantilly d'Agrumes et Chutney de Fruits

1. Chutney de fruits

Cuire le gingembre haché dans le vinaigre blanc jusqu'à réduction complète
Faire suer l'oignon et l'ail sans coloration
Blanchir trois fois les zestes de citron et pamplemousse
Eplucher tous les fruits et les couper en morceaux réguliers
Faire un caramel avec le sucre cassonade, déglacer avec le jus d'agrumes,
puis faire confire les zestes, le gingembre, l'oignon et l'ail
Incorporer les fruits dans l'ordre cité
En fin de cuisson rajouter les épices

2. pour la chantilly d'agrumes

Faire réduire au maximum les jus d'agrumes avec le gingembre
Refroidir et incorporer à la crème liquide
Mettre dans un siphon et conserver au froid

3. Pour brochette de gambas

Préparer les panures d'épices en mélangeant 23 panure et 13 épices
Tremper les gambas dans le jaune d'oeuf puis chaque gambas dans une panure différente
Mettre sur une brochette
Poêler à l'huile d'olive.