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Brochette de Gambas aux épices du monde, Chantilly d'Agrumes et Chutney de Fruits
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Par Sigrid

Très exotique et dépaysant. En apéritif ou en entrée.

Ingrédients (8 personnes)

  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Piment de Cayenne ou poivre de CayennePiment de Cayenne
  • GingembreGingembre
  • Pour mémoire :

Pour la chutney de fruits

  • Citron1 citron
  • Orange1 orange
  • Banane1 banane
  • Cumin1 cuillère à café de cumin
  • Curry1 cuillère à café de curry
  • Pour mémoire fruits secs
  • Sucre de canne roux ou cassonadeSucre de cassonade
  • Vinaigre blanc ou vinaigre d'alcool1 dl de vinaigre blanc
  • Kiwi1 kiwi
  • Raisin blanc50g de raisins blancs
  • Coing2 coings
  • Oignon40g d'oignon
  • Ail20g d'ail
  • Pomme2 pommes
  • Poire2 poires
  • Abricot1 abricot
  • Figue1 figue
  • Gingembre10g de gingembre

Pour la chantilly d'agrumes

  • Crème liquidecrème liquide
  • Citron jaune1 citron jaune
  • Citron vert1 citron vert
  • Pamplemousse2 pamplemousses
  • Orange2 oranges

Pour Brochettes de Gambas

  • SésameSésame
  • Jaune d'oeufJaune d'œuf
  • Mélange d'épices pour pain d'épiceEpices à pain d'épices
  • PistachePistaches concassées
  • Chapelure de pain de mie
  • Curry Paprika
  • Gambas24 gambas

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Chutney de fruits :
    Cuire le gingembre haché dans le vinaigre blanc jusqu'à réduction complète
    Faire suer l'oignon et l'ail sans coloration
    Blanchir trois fois les zestes de citron et pamplemousse
    Eplucher tous les fruits et les couper en morceaux réguliers
    Faire un caramel avec le sucre cassonade, déglacer avec le jus d'agrumes,
    puis faire confire les zestes, le gingembre, l'oignon et l'ail
    Incorporer les fruits dans l'ordre cité
    En fin de cuisson rajouter les épices

    2
  2. 2

    Pour la chantilly d'agrumes :
    Faire réduire au maximum les jus d'agrumes avec le gingembre
    Refroidir et incorporer à la crème liquide
    Mettre dans un siphon et conserver au froid

  3. 3

    Pour brochette de gambas :
    Préparer les panures d'épices en mélangeant 23 panure et 13 épices
    Tremper les gambas dans le jaune d'oeuf puis chaque gambas dans une panure différente
    Mettre sur une brochette
    Poêler à l'huile d'olive.

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