Faire fondre le chocolat en petits morceaux jusqu'à l'obtention d'une pate lisse.
Séparer les jaunes d'oeufs des blancs. Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Verser peu à peu les jaunes d'oeufs en mélangeant bien. Incorporer délicatement les blancs en neige.
Placer au réfrigérateur pendant 4 heures.

Eplucher les pommes et évider le centre. Les couper transversalement en tranches de 1 à 2 mm. Placer les tranches sur une plaque de cuisson sur du papier aluminium.

Mettre au four afin de les dessécher (th 180°) pendant 40 minutes. Retirer les pommes du four quand elles sont bien dorées et croustillantes.
Les laisser durcir quelques minutes. Les conserver au sec.

Mettre du sucre glace dans le fond d'une assiette. Déposer au milieu une cuillère de mousse au chocolat, poser dessus une tranche de pomme séchée et répéter 4 ou 5 fois cette opération afin de constituer le mille feuille.
Servir aussitôt.