Recette - Les sardines à la Fleur de Sel

Ecaillez les sardines. Enlevez la tête. Videz-les parfaitement.
Préparez un mirepoix avec les carottes, oignon, poireau, céleri, queues de persil, échalotes, ail.
Faites chauffer de l'huile d'olive dans une poêle et faites revenir les sardines à feu vif et rapide.
Retirer-les. Egouttez-les.
Dans la même poêle, faites revenir le mirepoix, ajoutez le concentré de tomate puis déglacez au vin blanc.
Faites réduire.
Sur une plaque, versez le mirepoix. Ranger les sardines par dessus, couvrez et passez au four entre 5 et 10 mn.
Séparez ensuite la garniture et les sardines.
Emiettez celles-ci en retirant le plus gros des arêtes.
Passez la chair au tamis.
Dans un mixer, réduisez la garniture en purée et mélangez-la avec la chair des sardines.
Assaisonnez comme il faut, légèrement relevé, et incorporez un peu de beurre en pommade.
Servez sur des tranches de pain de campagne toasté, saupoudrées d'échalotes crues, hachées et séchées, avec sur le dessus quelques grains de fleurs de sel de Guérande.