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Déclinaison de pommes aux senteurs épicées, perle de Chine au pain d'épices, gelée à l'infusion d'anis étoilé et pommes poêlées cannelle
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Par 750g

Ingrédients (4 personnes)

  • Pomme2,5g de pectine de pomme
  • Sucre75g de sucre
  • Cidre doux35 cl de cidre doux
  • Vanille1 gousse de vanille
  • 100g de crème d'amande
  • Pain d'épicesPain d'épices
  • 100g de patissière
  • Gélatine1 feuille de gélatine (2,5g)
  • 3 ou 4 anis étoilées (badiane)
  • Cannelle en poudreCanelle en poudre
  • Beurre20g de beurre
  • Sucre100g de sucre
  • Gélatine2 feuilles de gélatine (5 g)
  • Jus de pomme30 cl de jus de pomme
  • Vanille1 gousse de vanille
  • Sucre20g de sucre
  • Pomme4 pommes

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Préparation pour la compote

    Faire un caramel avec le sucre. Ajouter 2 pommes en dés puis la cannelle en poudre et le beurre.

    Laisser mijoter à feu doux pendant environ 1/4 d'heure. Retirer du feu, mixer et incorporer la gélatine ramollie.

  3. 2

    Couper en petite brunoise les 2 autres pommes et les ajouter à la compote.

    Mettre au frais et détailler à l'emporte pièce de 4,5 cm.

  4. 3

    Préparation de la gelée

    Bouillir le jus de pomme avec le sucre. Ajouter la vanille grattée. Retirer du feu et laisser infuser l'anis pendant 10 min. à couvert.

    Passer à l'étamine et incorporer la gélatine ramollie.

    Remplir les verres à moitié et réserver.

     

  6. 4

    Préparation de la sauce

    Réduire le cidre de moitié et ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine.

    Réduire à consistance nappante. Réserver.

  7. 5

    Préparation du biscuit

    Mélanger les 2 appareils et mouler dans un Flexipan de 1,5 cm de diamètre.

    Cuire au four à 180°C jusqu'à coloration.

    Démouler puis napper de framboise pépin. Rouler-les dans la pistache concassée.

     

Conseils

Dressage de l'assiette Placer à gauche de l'assiette un cercle de pain d'épice de 4,5 cm de diamètre. Y poser la Perle de Chine, un autre disque de pain d'épices puis une noisette de crème Chantilly vanillée. Placer le verre à droite avec une brunoise de pommes et le biscuit financier. Faire 2 quartiers de pommes poêlées au cidre et cannelle. Placer les au centre de l'assiette avec une quenelle de sorbet pomme.     Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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