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Déclinaison de pommes aux senteurs épicées, perle de Chine au pain d'épices, gelée à l'infusion d'anis étoilé et pommes poêlées cannelle

Un dessert du jeune et talentueux chef pâtissier du Restaurant La Briqueterie ! Merci Christophe...



Image de la recette Déclinaison de pommes aux senteurs épicées, perle de Chine au pain d'épices, gelée à l'infusion d'anis étoilé et pommes poêlées cannelle

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Préparation :
1 heure

Cuisson :
30 minutes

Difficulté :

Moyen

Coût :
Plat de fête



INGREDIENTS

Pour 4 personne(s)

  • Perle de Chine
4 pommes
100 g de sucre
20 g de beurre
Canelle en poudre
2 feuilles de gélatine (5 g)


  • Gelée de jus de pomme à la Badiane
30 cl de jus de pomme
20 g de sucre
1 gousse de vanille
3 ou 4 anis étoilées (badiane)
1 feuille de gélatine (2,5 g)


  • Sauce ambre de cidre
35 cl de cidre doux
75 g de sucre
2,5 g de pectine de pomme
1 gousse de vanille


  • Biscuit pistache
100 g de crème d'amande
100 g de patissière


  • Décoration
Pain d'épices
 

Recette proposée par :
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Anonyme

PREPARATION

  • Préparation pour la compote
Faire un caramel avec le sucre. Ajouter 2 pommes en dés puis la cannelle en poudre et le beurre.

Laisser mijoter à feu doux pendant environ 1/4 d'heure. Retirer du feu, mixer et incorporer la gélatine ramollie.

Couper en petite brunoise les 2 autres pommes et les ajouter à la compote.

Mettre au frais et détailler à l'emporte pièce de 4,5 cm.


  • Préparation de la gelée
Bouillir le jus de pomme avec le sucre. Ajouter la vanille grattée. Retirer du feu et laisser infuser l'anis pendant 10 min. à couvert.

Passer à l'étamine et incorporer la gélatine ramollie.

Remplir les verres à moitié et réserver.


  • Préparation de la sauce
Réduire le cidre de moitié et ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine.

Réduire à consistance nappante. Réserver.


  • Préparation du biscuit
Mélanger les 2 appareils et mouler dans un Flexipan de 1,5 cm de diamètre.

Cuire au four à 180°C jusqu'à coloration.

Démouler puis napper de framboise pépin. Rouler-les dans la pistache concassée.
 



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Dressage de l'assiette

Placer à gauche de l'assiette un cercle de pain d'épice de 4,5 cm de diamètre. Y poser la Perle de Chine, un autre disque de pain d'épices puis une noisette de crème Chantilly vanillée. Placer le verre à droite avec une brunoise de pommes et le biscuit financier. Faire 2 quartiers de pommes poêlées au cidre et cannelle. Placer les au centre de l'assiette avec une quenelle de sorbet pomme.
 
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.


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