600 g de filets de sandre avec la peau

300 g d'échalotes

20 g de beurre

10 cl de vin rouge

1 cl de sirop de grenadine

2 cl de crème de cassis

20 g de beurre

100 g d'arêtes de sandre

10 g de carottes

20 g d'oignons

3 cl de vin blanc

15 cl d'eau

100 g d'échalotes

20 g de beurre

20 cl de vin rouge

15 cl de fumet de sandre (réalisé ci-dessus)

1 pincée de sucre

Sel et poivre

300 g de carottes

200 g de céleri boule

300 g de navets

200 g de pommes de terre à chair ferme

200 g de poireaux

1 litre de fond blanc de volaille

Sel et poivre

3 cl d'huile d'arachide

Sel

Détailler 4 pavés de filets de sandre avec la peau. Réserver.

Emincer les échalotes et les faire suer avec le beurre. Déglacer avec le vin rouge, le sirop de grenadine et la crème de cassis. Assaisonner et cuire 60 minutes à couvert.

Suer les arêtes de sandre avec le beurre. Ajouter les carottes et les oignons. Suer et déglacer au vin blanc. Mouiller avec l'eau. Cuire 20 minutes et passer au chinois.

Suer les échalotes avec le beurre. Déglacer avec le vin rouge et réduire au 3/4. Mouiller avec le fumet de sandre. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter une pincée de sucre si nécessaire.

Détailler les carottes, le céleri boule, les navets, les pommes de terre à chair ferme et les poireaux. Cuire les légumes dans le fond de volaille corsé et assaisonné.

Saler et sauter les pavés de sandre côté peau avec de l'huile d'arachide.

Disposer les filets sous le confit d'échalotes. Dresser un bouquet de légumes cuits en pot au feu. Décorer avec un cordon de sauce.

 

 

Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.