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Sandre au vin rouge, Pot au feu de légumes
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4.3 / 5 3 avis
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Par 750g

Ingrédients (4 personnes)

  • 600g de filets de sandre avec la peau

Confit d'échalotes

  • Crème de cassis2 cl de crème de cassis
  • Sirop de grenadine1 cl de sirop de grenadine
  • Vin rouge10 cl de vin rouge
  • Beurre20 g de beurre
  • Échalote300 g d'échalotes

Fumet de sandre

  • Vin blanc3 cl de vin blanc
  • Eau15 cl d'eau
  • Oignon20 g d'oignons
  • Carotte10 g de carottes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • 100 g d'arêtes de sandre
  • Beurre20 g de beurre

Sauce

  • Sucre1 pincée de sucre
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • 15 cl de fumet de sandre (réalisé ci-dessus)
  • Vin rouge20 cl de vin rouge
  • Beurre20 g de beurre
  • Échalote100 g d'échalotes

Pot au feu

  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Cuisson des sandres :
  • Huile d'arachide3 cl d'huile d'arachide
  • Sel ou sel finSel
  • Fond blanc de volaille1 litre de fond blanc de volaille
  • Poireau200 g de poireaux
  • Céleri rave200 g de céleri boule
  • Navet300 g de navets
  • Pomme de terre200 g de pommes de terre à chair ferme En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Carotte300 g de carottes

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Détailler 4 pavés de filets de sandre avec la peau. Réserver.

     
  2. 2
    Réalisation du confit d'échalotes :
    Emincer les échalotes et les faire suer avec le beurre. Déglacer avec le vin rouge, le sirop de grenadine et la crème de cassis. Assaisonner et cuire 60 minutes à couvert.

     
  3. 3

    Réaliser le fumet de sandre :

    Suer les arêtes de sandre avec le beurre. Ajouter les carottes et les oignons. Suer et déglacer au vin blanc. Mouiller avec l'eau. Cuire 20 minutes et passer au chinois.

     
  4. 4

    Réalisation de la sauce :

    Suer les échalotes avec le beurre. Déglacer avec le vin rouge et réduire au 3/4. Mouiller avec le fumet de sandre. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter une pincée de sucre si nécessaire.

     
  5. 5

    Réaliser un pot au feu :

    Détailler les carottes, le céleri boule, les navets, les pommes de terre à chair ferme et les poireaux. Cuire les légumes dans le fond de volaille corsé et assaisonné.
  6. 6
    Cuisson des pavés de sandre :
    Saler et sauter les pavés de sandre côté peau avec de l'huile d'arachide.
  7. 7
    Dressage :
    Disposer les filets sous le confit d'échalotes. Dresser un bouquet de légumes cuits en pot au feu. Décorer avec un cordon de sauce.

Conseils

 
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

Commentaires

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