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La Saint Jacques des côtes bretonnes, salsifis et jus iodé

Une « création » pour le repas de parrainage de la promotion 2006 avec Jacques Decoret Restaurateur à Vichy. Un bel accord met et vin avec le magnifique Viognier du Domaine Mas de Libian !



Image de la recette La Saint Jacques des côtes bretonnes, salsifis et jus iodé

3/5

1 votes

Préparation :
35 minutes

Cuisson :
20 minutes

Difficulté :

Difficile

Coût :
Budget moyen



INGREDIENTS

Pour 4 personne(s)

- 12 Saint-Jacques entières
- 300 g de coques
- 250 g de salsifis frais
- 5 cl de vin blanc
- 100 g de beurre

- Beurre clarifié :
- 5 cl de crème fraîche liquide
- 20 g de persil plat
- 30 g d'échalotes
- 20 g de vinaigre blanc
- 30 g de farine
- 5 g d'écorces de citron séchées
- Assaisonnement

Recette proposée par :
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Anonyme

PREPARATION

Préparer les noix de Saint-jacques et réserver les. Conserver le corail et le passer au four à 80°C pendant 2 heures.

Rincer abondamment les coques pour enlever le maximum de sable et les cuire rapidement à la marinière avec les échalotes ciselées et le persil plat.

Récupérer le jus de cuisson et sortir les coques de leurs coquilles.

Eplucher les salsifis et les cuire dans de l'eau bouillante salée avec un trait de vinaigre blanc et de la farine pour éviter un brunissement. Réserver après cuisson. Détailler en sifflets.

Réduire le jus de cuisson des coques, crémer, ajouter du beurre frais. Réserver.

Mixer le corail sec avec les écorces de citron et une pincée de piment d'Espelette.



Commentaires

Voir tous les commentaires [1]


Dernier commentaire

pourquoi ne pas faire un…
par par besnarz | Posté le 19/11/2007


conseils

Dressage
Sauter les salsifis dans un peu de beurre frais et les disposer au fond des assiettes creuses. Saler et sauter les noix de Saint-Jacques au beurre clarifié. Disposer les noix sur les salsifis. Emulsionner la sauce et la mettre sur les noix. Saupoudrer de poudre corail-Espelette-citron.
 
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.


ACCORDS METS-VINS
avec 75cl.com


Vin blanc sec. Condrieu

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